Service à la française

Le service à la française est un façon de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps. Chaque convive compose son menu, selon son goût et son tempérament^[1]. Les verres sont eux positionnés sur les dessertes, apportés par les domestiques et les rapportent un fois vides.

Histoire

Depuis le Moyen Âge, jusqu'au XVII^e siècle, les dîners officiels sont servis à la française (dans l'aristocratie), soit debout pour les convives qui se servent eux-mêmes sur une table comportant l'ensemble des plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, lorsque ce service est conservé.

Le repas est divisé en 3 services :

• potages et poissons,
• pièces rôties,
• desserts,

Avec les principes suivants :

• chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table avec les entremets et les hors-d'œuvres, y compris la pièce montée,
• les hôtes se rassemblent autour de la table et se servent eux-mêmes, debout, en choisissant les mets qui leur conviennent, sinon ils ne peuvent prendre que ceux dont ils sont proches.
• la table est dressée et servie avant l'arrivée des convives, les serveurs desservant les plats vidés au fur et à mesure. Ils en ramènent d'autres dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.

Évolution

Ce service est remplacé à partir du XIX^e siècle par le service dit service à la russe (ou au guéridon) introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, qui comporte :

• la présentation des plats en séquence,
• la mise en valeur des rôtisseries (pièces rôties),
• le service à table avec des convives assis et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés à la place.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) initié par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, à l'imitation des nouveaux usages de l'aristocratie.

Notes et références

Bibliographie

• À table au XIX^e siècle ; collectif; Flammarion (31 octobre 2001)  ; (ISBN 978-2-08-010647-6)
• La passion des Arts de la Table ; Inès Heugel, Christian Sarramon, éditions du Chêne (12 octobre 2005)  ; (ISBN 978-2-84277-559-9)
• La grande histoire des arts de la table ; Jacqueline Queneau ; photographies de Christine Fleurent  ; La Martinière (26 octobre 2006)  ; (ISBN 978-2-7006-0446-7)

Liens externes

• Manières de table : le service à la française sur le site de l'Institut de France
• Tables royales sur www. chateauversailles. fr
• Menu du souper de Louis XV, le 17 août 1757 au château de Choisy sur www. avaric. com

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