Frères Troisgros

Marie et Jean-Baptiste Troisgros, leurs deux fils Pierre et Jean Troisgros en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française.



Catégories :

Cuisinier français - Restaurant en France - Entreprise française de restauration - Entreprise de restauration par pays - Entreprise de restauration - Hôtel de France - Culture dans la Loire - Roanne - Famille célèbre - Naissance en 1926

Restaurant " La Maison Troisgros" à Roanne

Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), leurs deux fils Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française. Ce dernier est le propriétaire du célèbre restaurant actuellement nommé «La Maison Troisgros», à Roanne. Trois étoiles au Guide Michelin depuis 41 ans (1968) et 19/20 au Gault-Millau.

Plutôt discrets, ils avaient et ont toujours conservé la réputation, mondiale, d'être les meilleurs et les plus réguliers au sein de l'élite de la cuisine française avec une continuité sur trois générations à nulle autre pareille (mise à part la famille Hæberlin, d'Illhæusern). Leur restaurant de Roanne fut qualifié par le Gault-Millau de «meilleur restaurant du monde».

Les vins, de Bourgogne, du proche Beaujolais et du Roannais, furent toujours mis à l'honneur dans la maison. Jean et Pierre, qui conseillèrent surtout le Savour Club, et participèrent à d'innombrables dégustations, peuvent être reconnus comme des œnologues professionnels, dépassant l'horizon de leur propre et superbe cave. Pierre Troigros s'est d'ailleurs investi dans sa région avec le vigneron Robert Serol.

L'hôtel (4 étoiles) est membre de "Relais & Châteaux" depuis 1966.

Biographie

Les parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l'Hôtel Moderne

Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, d'origine bourguignonne, tiennent le " Café des négociants " à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont deux fils : Jean né en 1926, et Pierre, né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, à qui ils inculquent la notion de restauration de qualité.

En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, à 90 km à l'ouest de Lyon, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire routier. Ils achètent l'Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare.

Le couple, complètement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, "sincère et vraie", il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement "Hôtel Moderne" en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi religieuses de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque "comme on entre en religion". Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à " l'Hôtel du Golf " à Étretat en Normandie; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au "Lucas Carton", un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer particulièrement durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant "La Pyramide" de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point, le patron à forte personnalité, et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, ainsi qu'à l'Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux au berceau à Roanne : leur père, Jean Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les frères Troisgros (Pierre et Jean)

Le chef Pierre Troisgros en 2005.

En 1957, "l'Hôtel Moderne" devient "les Frères Troisgros" avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d'hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain.

En fin de repas il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d'une foudroyante ascension vers les sommets de la gastronomie mondiale.

Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la perfection, de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des produits de qualité, de la créativité, du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des goûts, des saveurs et des sensations douces, épicées et piquantes.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur particulièrement prestigieuse troisième étoile en 1968. 18/20 au Gault-Millau et 4 étoiles au Bottin Gourmand.

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault-Millau : «J'ai découvert le meilleur restaurant du monde».

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.

Dans les années 80, Pierre développe la marque de produits estampillés "Troisgros" au Japon au travers de 5 boutiques.

En 1983, Jean Troisgros décède. La Place de la Gare est rebaptisée "place Jean Troisgros" en son honneur. Elle est ornée d'une œuvre du sculpteur Arman, "Les Gourmandes" : Elle représente un empilement de fourchettes.

Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur Michel à partir de 1984.

Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et épouse de Pierre, décède à Roanne en mai 2008.

Michel Troisgros

Le chef roannais Michel Troisgros
"Les Gourmandes" - "Des fourchettes empilées "Œuvre du sculpteur Arman - Place Jean Troisgros à Roanne
Café - Epicerie Le Central à Roanne

Michel, fils de Pierre Troisgros, est né le 2 avril 1958 à Roanne. Il préside seul désormais aux destinées du restaurant.

Il fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1974 et 1982. Il y rencontre sa future épouse Marie-Pierre tandis qu'il est âgé de 16 ans. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, Frédy Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Michel Guérard à New York et quelques autres à Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo… Avec Marie-Pierre il a trois enfants : Marion en 1983, César en 1986 et Léo en 1993.

Il reprend "la grande maison", le restaurant Troisgros de Roanne avec son père Pierre, après le décès de son oncle Jean en 1983, puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d'hôtel et décoratrice, dans une ambiance chaleureuse et moderne de design épuré, de modernité, de zen, d'élégance et de raffinement, "de bien être, d'intimité, de confort, de calme, de volupté", en préservant l'esprit de famille et le haut niveau de réputation de l'établissement familial tout en y ajoutant avec talent leurs nombreux acquis internationaux.

Dans les années 90, Michel Troisgros ouvre à Roanne "Le Central" (surnommé "l'annexe" car jouxtant le célèbre 3 étoiles), une cuisine respectant les traditions, sur le cours de la République toujours face à la gare.

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant le Koumir ("diva") à Moscou, dans un hôtel spécifique du XIXe siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge [1].

En 2004, Michel Troisgros s'associe avec le prestigieux Hôtel Lancaster dans le 8e arrondissement de Paris. Un an plus tard il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin[2].

La Colline du Colombier près d'Iguerande (71340)
La Colline du Colombier la Carte...

Le 6 juin 2008, Michel et Marie-Pierre Troisgros ouvrent à quelques km de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, "La Colline du Colombier" [3] : Une table simple, avec une carte d'une douzaine de plats et un menu à 34€ (entrée, plat et dessert), autour du charolais et des œufs frais bio (omelette roulée à l'oseille) avec vins de Loire et Côtes Roannaises. Le restaurant est positionné sous la direction de Cédric Gillio (ex-Troisgros)  : A l'ouverture parmi les commis de cuisine, César Troisgros, le fils de Michel. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gites pour 4 personnes et bientôt trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Elles sont proposées à la location pour des séjours de trois nuits (de 300 à 750 €). Le projet a obligation près de 2, 8 millions d'euros d'investissements. [4] On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain[5].

En septembre 2006, Michel Troisgros installe le restaurant "Cuisine (s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de Tokyo[6] [7].

En 2008, Michel Troisgros avec le groupe Casino crée une dizaine de plats cuisinés en mettant l'accent sur les méthodes de fabrication et la sélection des ingrédients. Cette gamme au packaging noir et or se décline en produit frais, surgelés et en épicerie.

La famille Troisgros

Michel Troisgros a un frère, Claude, et une sœur, Anne-Marie. Claude Troisgros tient un restaurant ("L'Olympe" du nom de sa mère, décédée en 2008) à Rio de Janeiro au Brésil et 2 bistrots, un à Rio de Janeiro et l'autre à Miami Beach en Floride. Anne-Marie avec son époux Yves, tient le "Restaurant Gravelier", table connue de Bordeaux[8].

César Troisgros, 22 ans, le fils de Michel poursuit son apprentissage à travers le monde. Après un stage dans un deux étoiles en Espagne, il est devenu commis de cuisine à l'ouverture du nouveau restaurant de son père, "La Colline du Colombier" en juin 2008 à Iguerande.

Adages et citations de Michel Troisgros

Faits marquantss

Distinctions

Élèves célèbres

Voir aussi

Bibliographie

Vidéographie

Liens externes

Notes et références

  1. Le Koumir de Michel Troisgros à Moscou
  2. La table du Lancaster selon Michel Troisgros
  3. La colline du Colombier de Michel Troisgros
  4. Troisgros démarre une nouvelle campagne. html
  5. Patrick Bouchain l'architecte de la Colline du Colombier
  6. "Cuisine (s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de Tokyo
  7. L'Hôtel Century Hyatt de Tokyo
  8. Anne-Marie du "Restaurant Le Gravelier" à Bordeaux

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 18/11/2009.
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