Fish and chips

Le fish and chips ou fish'n'chips est un plat à emporter ou à consommer sur place de restauration rapide, d'origine britannique, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure avec des pommes de terre frites.



Catégories :

Friture - Cuisine britannique - Restauration rapide - Type de restaurant - Restaurant - Entreprise de restauration

Fish and chips dans un emballage moderne

Le fish and chips (anglais : «poisson et frites») ou fish'n'chips est un plat à emporter ou à consommer sur place de restauration rapide, d'origine britannique, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure avec des pommes de terre frites. Il peut être servi dans un emballage de papier journal.

Par métonymie, on nomme «fish and chips» les établissements de restauration rapide qui proposent ce plat.

Géographie

L'emplacement du premier «fish and ships» à Oldham, Lancashire

Le plat est habituellement associé à la cuisine anglaise ; pendant des années, le fish and chips a été le plat à emporter dominant au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le fish and chips a aussi énormément gagné en popularité dans certaines parties d'Amérique du Nord (généralement en Nouvelle-Angleterre, dans la région Nord-Ouest Pacifique du continent et au Canada), la République d'Irlande mais aussi l'Afrique du Sud. Des établissements au Danemark et dans des villes côtières en Norvège servent des filets frits. Aux Pays-Bas, le filet de poisson frit nommé lekkerbek est quelquefois servi avec des frites.

En Angleterre, le fish and chips est affiché par les restaurants comme un mets qui apporterait moins de calories que ceux proposés par les fast-foods habituels, surtout grâce au fait qu'il est fait avec du poisson.

Histoire

Dans sa version primitive (le pescado frito ) ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles par les Juifs séfarades du Portugal[1], [2].

Étymologie

Les Britanniques, Irlandais et les habitants de nombreux pays du Commonwealth nomment les frites en anglais chips, tandis que la majorité des Américains et Canadiens les nomment french fries (bien que les frites aient une origine disputée). Les Sud-Africains, cependant, les nomment slap chips (prononcer /slœup/). Les Britanniques servent généralement des frites plus épaisses que les french fries popularisées par des grandes chaînes de fast-food américaines. Malgré ces différences, la majorité des restaurants américains servent ce plat sous le nom fish and chips. Ce que les Américains nomment potato chips (chips) correspond à crisps au Royaume-Uni, et certains restaurants américains offriront ainsi des chips quand un client commandera des fish and chips.

Préparation

La préparation suivante est particulièrement répandue, mais des variantes existent : la chapelure peut remplacer la respectant les traditions pâte à base de bière et un filet de poisson est parfois utilisé.

Le poisson (vidé mais entier, seule la tête a été retirée) est plongé dans une pâte à frire à base d'œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l'huile, le plus souvent végétale. Il est par conséquent intéressant de savoir que quand on commande un fish and chips, on aura un poisson, et pas uniquement un filet de poisson. Enfin le plat est saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare. Certains restaurants proposent aussi du double fish and chips dans lequel il y a deux poissons au lieu d'un.

Choix de poisson

En Angleterre, la morue est le poisson plutôt du fish and chips, mais il en existe d'autres, en particulier les poissons blancs comme l'aiglefin, le lieu jaune, la plie et la raie. Au nord du pays, néenmoins, c'est l'aiglefin qui prédomine. Les langoustines enrobées de pâte à frire et accompagnées de frites sont désignées par scampi and chips.

Notes et références

  1. «We didn't invent fish and chips», Patrick West , New Statesman, 23/01/2006
  2. Top UK dish'hooked French first', BBC News, 08/01/2004

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 18/11/2009.
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