Chez Panisse

Chez Panisse est un restaurant localisé à Berkeley, dans le comté d'Alameda, en Californie. Fondé par Alice Waters en 1971, cet établissement est basé sur un concept dont cette dernière proposa après un voyage en France en 1964 : marier la...



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L'entrée de Chez Panisse sur Shattuck Avenue à Berkeley.

Chez Panisse est un restaurant localisé à Berkeley, dans le comté d'Alameda, en Californie. Fondé par Alice Waters en 1971, cet établissement est basé sur un concept dont cette dernière proposa après un voyage en France en 1964 : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters est par conséquent fréquemment reconnue comme l'une des pionnières de la cuisine californienne.

Au départ, Alice Waters fonde le restaurant en partenariat égal avec Paul Aratow, un professeur de littérature comparée à l'Université de Californie, qui supervise la rénovation et la reconversion d'une maison de Berkeley et devient chef de cuisine. Aratow puise son inspiration culinaire surtout dans l'ouvrage La Bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, qu'il traduira en anglais ensuite. Au bout de quelques années, il vend sa part du restaurant et déménage à Los Angeles, où il devient producteur de cinéma.

Le restaurant est localisé dans le quartier nord de Berkeley quelquefois surnommé le «Gourmet Ghetto». Le nom «Chez Panisse» a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol. Au départ, l'établissement ne comportait qu'une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu'un café à l'étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle.

Certains des chefs ayant dirigé la cuisine ont ensuite fondé leur propre restaurant, surtout Paul Bertolli et Jeremiah Tower.

Alice Waters est une figure des mouvements quelquefois dits slow food et local food. Elle participe aussi au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d'écoles primaires à la culture de jardins potagers ainsi qu'à la préparation de leur propre nourriture sur les prémisses de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent seulement de fermes locales, ou alors du potager maintenu par le restaurant.

Parmi les hôtes célèbres de Chez Panisse, on peut citer surtout Tenzin Gyatso, 14e Dalai Lama, Bill Clinton et le réalisateur Werner Herzog. Ce dernier y a même, en 1980, cuisiné sa chaussure avec l'aide d'Alice Waters, avant de la manger dans un cinéma voisin en introduction de la première du film Gates of Heaven d'Errol Morris, un documentaire sur les cimetières pour animaux de compagnie. Cet événement, qui découlait d'une promesse faite par Herzog pour marquer son incrédulité devant l'éventualité de la finalisation d'un film sur ce sujet, a été filmé et a lui-même fait l'objet d'un documentaire, Werner Herzog Eats His Shœ , réalisé par Les Blank.

En 2006, Chez Panisse a été classé au 20e rang des meilleurs restaurants du monde par le magazine américain Restaurant. Michelin s'est attiré les foudres de nombreux critiques et gourmets de la baie de San Francisco quand, cette même année, le guide n'a attribué qu'une seule étoile au restaurant dans sa première édition couvrant les établissements de la région.

Le restaurant n'accepte les réservations qu'un mois à l'avance, et celles-ci se font rapidement. Une carte bancaire est indispensable pour toute réservation, et le service de 18 % est toujours inclus dans l'addition, chose rare dans la majorité des restaurants américains. Le menu fixe est publié sur le site de l'établissement une semaine à l'avance.

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