Cantine

Au départ meuble de voyage, puis magasin, la cantine sert à désigner aussi depuis la fin du XIX e siècle un lieu où on permet de boire ainsi qu'à manger aux personnes d'une collectivité, et, plus il y a peu de temps, un service le plus souvent...



Catégories :

Meuble - Salle - Type de restaurant - Restaurant - Entreprise de restauration - Restauration

Définitions :

  • Lieu de repas dans les écoles, les entreprises, etc; Petit coffre divisé par compartiments pour porter des bouteilles ou des fioles en voyage... (source : fr.wiktionary)
  • cantiner - Acheter au service spécialisé, la cantine, dans une prison (source : fr.wiktionary)
Grande salle compartimentée, comportant table et chaises, et dont les murs sont décorés de motifs (personnages, frise d’oiseaux, dessins géométriques) inspirés par les fresques égyptiennes antiques. La couleur orange domine l’ensemble.
Cantine de l'université d'État de Iekaterinbourg, Russie.

Au départ meuble de voyage, puis magasin, la cantine sert à désigner aussi depuis la fin du XIXe siècle un lieu où on permet de boire ainsi qu'à manger aux personnes d'une collectivité, et , plus il y a peu de temps, un service le plus souvent subventionné de restauration collective.

La cantine se différencie du restaurant par le fait que ses repas sont gratuits ou bon marché, tout ou partie du cout[N 1] étant pris en charge par la collectivité.

La cantine concerne l'ensemble des classes d'âge et se retrouve sur l'ensemble des continents. Elle a un impact social important en termes de santé, d'éducation, de fonctionnement des armées, prisons, entreprises et écoles. Elle découle de choix personnels, politiques et économiques. Les repas qu'elle propose reflètent l'évolution de la société quant aux habitudes alimentaires et diététiques.

Histoire du mot : du mobilier à la restauration collective

Étymologie

La majorité des dictionnaires et encyclopédies actuels[1] retient la même origine que le Dictionnaire historique de la langue française : cantine serait emprunté à l'italien cantina[2], [3]«cave, cellier» (après 1250), dérivé lui-même de canto «angle» d'où «coin retiré, débarras[4]», et s'entend sur le fait que la première définition du terme se trouve dans le Dictionnaire françois, contenant les mots et les choses de Pierre Richelet (édition de 1680[5]).

Au XVIIe siècle, Gilles Ménage proposait comme origine canova[6] (cave) et Amédée Tardieu au XIXe siècle, le latin quintana[7] (en référence à Suétone, Ner. 26), lieu des camps romains où on vendait toutes sortes de choses. Mais il y a peu de temps, Hélène Cuvigny a démenti cette dernière hypothèse[N 2].

Pierre Larousse indique que cantine vient de «canton[8]» dont la signification primitive était celle de coin, d'angle. Le terme «canton» est d'origine germanique : on le trouve en ancien haut-allemand (kant = coin, extrémité), en anglo-saxon (cant), en anglais (cantle), mais également en occitan (cantou[N 3]), en ancien provençal (can = côté, bord), en italien (canto ou cantone et cantina) et en espagnol (canton et cantina).

Meuble

Photographie d’un coffret en bois, couvercle relevé, dans lequel sont rangés des flacons en verre.
Cantine à usage médical.

Historiquement, la cantine[9] est en premier lieu un meuble conçu pour le transport de vivres. Par extension le terme s'applique à la malle contenant les effets personnels des officiers en déplacement. Le mot est attesté au XVIIe siècle comme une malle à compartiments pour le transport de bouteilles et quelquefois de vivres.

À gauche, dessin d’une sphère posée sur quatre pieds et surmontée de l’anneau d’un bouchon qui permet d’introduire de l’eau bouillante. À droite, la sphère ouverte laisse voir deux disques qui bouchent des manchons (petits fours) pouvant contenir au chaud des viandes cuites
ans la partie rabattue, posée sur un brasier, on peut cuire des légumes ou une soupeette partie fait office de gamelle, mais on peut aussi y loger pain, serviette, couteaux, cuillers et fourchettes.
Viollet le Duc : dessin d'une cantine du XVIIe siècle conservée au musée de Cluny. Fer battu et étamé, 40 cm de hauteur.

L'utilisation d'un tel mobilier est cependant plus ancienne. Durant tout le Moyen Âge, nobles et marchands, fréquemment sur les grands chemins, transportaient avec eux les ustensiles nécessaires à la vie matérielle — et surtout couteaux, petite vaisselle de table, coupes, épices, cordiaux dans de petits flacons. Eugène Viollet-le-Duc précise que les cantines des capitaines d'armée pouvaient permettre le transport et le maintien au chaud des repas d'une journée, ou alors la préparation de légumes ou de soupes[10].

Au XIXe siècle, un décret impérial[11] français réglemente le transport des bagages des officiers de troupes en campagne, ce qui donne une idée précise du nombre de cantines : un colonel ou lieutenant-colonel a droit à deux cantines d'effets et une de cuisine, un chef de bataillon ou d'escadron à une d'effets et une de cuisine, un officier de tout autre grade à une cantine d'effets et chaque compagnie ou escadron peut emporter une cantine de cuisine. On utilise le même mot pour désigner, actuellement, la malle d'effets personnels — dont les livres et cahiers de notes — des officiers en déplacement.

Magasin

Photographie de soldats faisant la file devant une camionnette-cantine près de la porte de Brandebourg
Cantine mobile de l'armée américaine à Berlin en 1945.

Dès le XVIIIe siècle, la cantine est aussi le magasin de distribution de nourriture, de boissons et de tabac de troupe pour les soldats [12]. Ce magasin peut être fixe ou ambulant (simple charrette en premier lieu, puis automobile ou wagon.

À la moitié du siècle suivant, le terme sert à désigner aussi ce même magasin dans une collectivité civile : hospice, école, prison, etc.

Lieu et service de restauration

Au XIXe siècle, la cantine indique à la fois le meuble, le magasin et le réfectoire où on prend ses repas en commun — que ce lieu relève de l'initiative individuelle ou collective, qu'on y mange le repas qu'on a apporté et fait réchauffer ou celui qui a été confectionné dans sa cuisine par des préposés.

Au XXe siècle s'ajoute la notion de service de restauration par l'augmentation et l'agrandissement des cantines qui mettent à disposition des repas préparés sur place ou à l'extérieur, dans des cuisines centrales. La cantine ne forme qu'une partie de la restauration collective qui sert des repas hors du domicile. Selon sa taille, ainsi qu'à condition que la cuisine ne soit pas préparée sur place, la cantine peut faire partie ou non du catering, la branche industrielle qui approvisionne en repas un grand groupe de personnes.

La cantine offre une nourriture qui peut être particulièrement simple comme fort élaborée. Dans les pays industrialisés, la cuisine respectant les traditions de mets conçus pour être consommés directement sur place est progressivement remplacée à la cantine, grâce aux liaisons chaude et froide, par une cuisine de terminaison, une cuisine d'assemblage ou une cuisine de composition, intégrant des produits élaborés en amont, précuits ou surgelés[13].

Selon les secteurs d'activité et les régions du monde, la cantine, au XXIe siècle, sert à désigner par conséquent un meuble, un magasin, un lieu et un service.

Dans les pays anglophones, le terme canteen s'applique à la fois à la gamelle, au lieu et au service. Dans les internats anglais, la partie magasin d'une cantine est le tuckshop.

Dans le monde

Europe

Le long des murs rythmés par des colonnades, d’une longue et haute salle, chichement éclairée par deux hautes baies deux rangées de tablées et bancs se font face
u fond, sous une grande croix, se trouve placée perpendiculairement la table réservée aux supérieurs.
Réfectoire de l'abbaye du Mont-Saint-Michel.

La «restauration collective autogérée» apparait à la fin du XIXe siècle. Cependant la pratique d'une restauration collective est bien antérieure. On peut citer en exemple la règle de saint Benoît qui fait du repas des moines en commun au réfectoire une obligation, ou le Studium de Trets (deuxième moitié du XIVe siècle).

Au XVIe siècle, les religieux organisent régulièrement, au sein des collèges, des réfectoires à l'image de ceux existant dans les monastères. Le repas se prend sur de grandes tablées de 16 à 25 places, et le silence est la règle. Au XVIIIe siècle, la congrégation des Frères des Écoles chrétiennes offre le couvert pour l'instruction primaire. Cependant, au XIXe siècle, les élèves des internats étant fréquemment sous-nourris, les familles fournissent régulièrement des compléments[14].

Des étudiants mangent, attablés à trois rangées parallèles de tables dans une salle lambrissée, au superbe plafond en bois vouté peint, décorée de tableaux anciens, éclairée par de fenêtres à vitraux et par trois immenses lustres.
Au Corpus Christi College (Oxford) .

Dans les années 1880, les casernes militaires intègrent progressivement des réfectoires. Ceux-ci demeurent par contre toujours rares dans les prisons. En juillet 1885, Édouard de Tocqueville, frère d'Alexis de Tocqueville, produit un rapport auprès de la Société d'économie charitable sur «les sociétés alimentaires et les restaurants coopératifs dans les grands établissements industriels». À l'occasion de l'Exposition universelle de 1900 à Paris, un restaurant coopératif est mis en place. En parallèle, les repas des ouvriers se perfectionnent, grâce à la mise en place de coopératives de consommation dans le cadre de l'apparition du mouvement mutualiste. Dans l'instruction publique enfin, Victor Duruy prescrit le service de soupe et d'aliments chauds dans des salles d'asiles en 1869. Les lois Jules Ferry facilitent ensuite sa multiplication, pour les élèves les plus éloignés de leur foyer. Initialement pris en charge par les caisses des écoles, puis par les mairies, ce service adopte une optique sociale, ce repas étant alors le plus consistant de la journée pour énormément d'enfants. Ainsi, progressivement, à l'usine comme à l'école, la gamelle laisse place à la cantine[14].

Cette photo en gros plan de l’angle d’une cantine en libre-service montre des gens attablés, une partie de comptoir, des armoires frigos pour les boissons. Le bleu roi des murs domine.
Cantine des bureaux de Google à Hambourg.

Les habitudes alimentaires de chaque pays déterminent la fréquentation de la cantine et sa gestion. À l'endroit où se pratique la journée de travail continue (pays nordiques et Pays-Bas par exemple), le repas de midi se résume fréquemment à un en-cas; on y trouve peu de cantines. Dans les pays où le repas de midi est habituellement copieux (comme la France, l'Allemagne, l'Italie), les cantines sont nombreuses et le plus souvent gérées par des sociétés de restauration collective qui peuvent d'ailleurs relever du secteur des micro-sociétés familiales (comme en Espagne, au Portugal, dans le sud de l'Italie). On note aussi une différence entre la gestion de la cantine scolaire qui recourt toujours à des mères au foyer pour la préparation des repas (en Allemagne par exemple) et celle de la cantine d'entreprise, le plus souvent professionnalisée[15].

Au cours du XXe siècle, les règles d'hygiène (en provenance de la profession hospitalière) et les principes nutritionnels (sous l'impulsion du secteur éducatif) s'imposent en Europe. En résumé, il a fallu plusieurs siècles pour passer du réfectoire où les gens mangeaient le plat obligatoire au libre-service où chacun compose son menu.

Afrique

Planisphère présentant le degré de faim dans le monde en 2007. L’Afrique contient clairement les régions où ce degré est le plus élevé.
Carte de la faim dans le monde : en bordeaux, les régions gravement affectées où de 55 à 75 % de la population souffre de la faim, en rouge celles qui sont particulièrement sérieusement touchées avec 40 à 55 %, en orange vif les contrées sérieusement atteintes (de 25 à 40 %), en orange pâle modérément affectées (de 10 à 25 %), en jaune un peu touchées (2, 5 à 10 %). Le gris signale un manque de données, le vert les pays industrialisés où la faim concerne malgré tout de 1 à 2, 5 % des gens.

Dans le continent le plus pauvre du monde, l'importante disparité des ressources et des coutumes crée des situations inégales qui permettent difficilement les comparaisons. Dans les régions les plus pauvres, la cantine cependant, qu'elle soit humanitaire ou scolaire, forme un levier de base pour lutter contre la sous-alimentation et la faim.

Au niveau scolaire, la cantine permet l'augmentation du nombre d'élèves, perfectionne leur état de santé et par conséquent leurs performances, et génère un développement local – lorsqu'elle existe. Diverses associations caritatives et privées ont aidé et aident toujours à leur création ainsi qu'à leur survie, ce qui ne va pas de soi[N 4]. Le repas est fréquemment composé d'une bouillie de manioc, de maïs, ou de riz cuit à l'huile avec du «bouillon kub» cuite sur un feu de bois, le combustible étant quelquefois apporté par les enfants eux-mêmes[16]. Selon les lieux, les enfants mangent dans une salle avec tables et bancs, ou simplement dehors, assis sur le sol. Il arrive qu'ils rentrent chez eux avec leur portion pour la partager en famille[17].

La Côte d'Ivoire fait figure d'exemple dans le développement des cantines scolaires ; elle a instauré un programme de pérennisation des cantines avec l'aide du Programme alimentaire mondial et réussi à créer 4 000 cantines en 15 ans dans 50 % des écoles primaires existantes. La cantine scolaire s'y inscrit dans une perspective de développement communautaire ; les habitants sont aidés, pendant quatre ans, par l'État et des bailleurs de fonds, mais doivent apprendre à gérer l'approvisionnement et le mode de gestion du service. La cinquième année, ils doivent être autonomes. Ce programme est transférable dans d'autres pays et a été cité, lors de la TICAD III (3e Conférence mondiale de Tokyo sur le développement de l'Afrique) en novembre 2003, comme l'un des programmes à inscrire dans les politiques prioritaires de développement africain[18]. Au niveau supérieur, certaines universités possèdent une cantine, d'autres pas. Les étudiants de l'université de l'Ogun (Nigeria), par exemple, se logent et se nourrissent dans les villages voisins car c'est une université non résidentielle. Dans le même état, l'université Obafemi Awolowo de Ife, par contre, possède sa cantine Awolowo hall, ouverte de 11 à 17 heures et où on sert un repas à base de manioc[19].

Au niveau des entreprises, la cantine fait partie des revendications syndicales de base. Une étude réalisée à partir de questionnaires remplis par des salariés indique indique que si au Cap-Vert, 75 % des personnes interrogées ont accès à ce service, 75 % des Ghanéens, par contre, doivent apporter leur repas ou aller manger à l'extérieur. En Tanzanie, la majorité des entreprises publiques ont une cantine ; néenmoins, l'insatisfaction causée par ce service pousse 53 % des employés à apporter leur propre manger. Le taux de mécontentement des représentants syndicaux quant au problème de la cantine est de 32 % au Zimbabwe, 52 % en Tanzanie, 75 % au Ghana, 89 % en Guinée, 90 % au Burkina Faso. Il arrive que, quand rien n'a été prévu dans l'entreprise, les travailleurs passent la journée sans manger ; quant à boire, l'eau potable manque et certains doivent utiliser l'eau d'une rivière proche[20].

La qualité microbiologique des aliments, tant à la cantine qu'à la rue, est rarement bonne, tantôt à cause du manque d'eau potable, tantôt à cause du manque de place qui ne permet pas le respect des règles d'hygiène, tantôt à cause de la mauvaise exposition des denrées, tantôt à cause des additifs. Il en résulte des problèmes de sécurité alimentaire, des maladies diarrhéiques, des risques d'intoxications[21] et des rumeurs créant des soupçons d'ajout de formol, glutamate ou vitamines à la nourriture servie. [22].

Amérique du Nord

Photographie en noir et blanc
es femmes en uniforme blanc servent les portions de nourriture sur les plateaux qu’étudiants et étudiantes font glisser devant elles sur un comptoir rainuré. Les étudiants sont en costume-cravate, les étudiantes sont élégamment vêtues.
Utilisation du plateau pour le transport du repas, Université de Bonn, 1961.

Aux États-Unis, Walter Scott est réputé pour avoir le premier utilisé une cantine roulante, tractée par chevaux, à Providence en 1872, pour offrir café et sandwichs à ses collègues du Providence Journal[23]. Son succès a entrainé la production commerciale de fourgons-restaurants à Worcester en 1887, par Thomas Buckley, et a débouché sur la création des Diners et des chaines de fast food.

En, 1946, le président Harry S. Truman signe le Richard B. Russell National School Lunch Act qui sert à apporter gratuitement, ou à faible cout, des repas dans les cantines scolaires par le biais de subventions aux écoles publiques – et qui permet en même temps de résoudre partiellement le problème du cout des denrées alimentaires par l'absorption des excédents agricoles. Vingt ans plus tard, le président Lyndon Johnson signe le Child Nutrition Act (CNA) pour aider à la fournitures de repas dans les écoles publiques et dans les institutions privées à but non lucratif.

Appliquant ses promesses faites aux gros revenus ainsi qu'aux entreprises, Ronald Reagan réduit dans les années 1980 les subventions sociales et surtout celles prévues pour les repas de cantine, renforçant ainsi les inégalités[24].

En 2001, le pourcentage d'élèves ayant droit à la cantine subventionnée régule la réduction accordée pour la connexion internet des écoles et des bibliothèques[25].

Au début du XXIe siècle, la cantine américaine est dénommée cafeteria (canteen dans les écoles). Elle se présente toujours sous forme de libre-service, et depuis 2008 l'usage du plateau respectant les traditions pour transporter mets et boissons est supprimé dans la majorité des universités pour raison d'économie[26]. Dans les écoles supérieures, ce service engage fréquemment les élèves dans son personnel.

Au Québec, il est particulièrement rare qu'une entreprise possède une cantine. Ce service, plus habituel dans les institutions scolaires et les hôpitaux, s'appelle «cafétéria». Dans cette province, le terme «cantine» sert à désigner un petit restaurant rapide, qui sert des mets peu élaborés à emporter (comme la guédille) et ne comporte par conséquent le plus souvent pas de salle à manger. Les clients commandent au comptoir, reçoivent leur commande et s'en vont la consommer ailleurs. Le terme «cantine» y a par conséquent gardé son sens de «magasin».

Amérique latine

Groupe d’enfants en uniforme vert et jaune qui reçoivent au comptoir d’une cantine scolaire, une assiette avec un peu de nourriture et un énorme morceau de pain.
Enfants de l'école Bona Espero, Alto Paraíso de Goiás, Brésil.

Les cantines établies lors de la construction du Canal de Panamá prouvent l'existence de discrimination sociale : la Compagnie du Canal proposait aux cadres blancs américains des restaurants (menu au choix, 30 cents), aux travailleurs européens des chapiteaux en tôle avec tables et chaises (menu fixe, 13 cents) ainsi qu'aux Antillais et Hindous les traverses de la voie ferrée ou le sol (ration en gamelle, 5 cents, la nourriture étant acheminée par le «train de la cantine» jusqu'aux points les plus éloignés du chantier). Les rations de ces derniers procurant de substantiels bénéfices à l'entreprise, elle faisait pression sur les ouvriers pour qu'ils utilisent son dispositif et n'apportent pas leur propre repas[27]. Au XXe siècle, la discrimination entre cadres et ouvriers existe quelquefois toujours, comme ailleurs dans le monde.

La nourriture proposée dans les cantines d'entreprises n'est pas nécessairement de qualité et les travailleurs ne peuvent quelquefois y pallier en apportant leur repas car les horaires de travail sont mal définis[28].

En Amérique latine comme ailleurs, le rôle des cantines est essentiel dans la lutte contre la pauvreté dans les métropoles et la gestion laïque est presque toujours assurée par des femmes au sein de mouvements féministes. Les femmes ont pris en charge l'exécution des programmes d'aides alimentaires. Au Pérou, suite au programme d'urgence sociale d'Alberto Fujimori, leur travail a permis la création de 4 000 cantines populaires à Lima en quelques mois. En association avec l'État, elles ont aussi monté des «Comités du Verre de lait» qui gèrent les stocks de lait en poudre, les lieux de préparation et la distribution d'un million de verres par jour. C'est au départ de ces actions sociales, et sous l'égide de Maria Elena Moyano, que sont nés des Comités féminins de défense de l'économie et de la tranquillité populaire. Leur capacité à régler les problèmes a semblé suffisamment dangereuse pour que le Sentier lumineux mène une série d'attaques contre les cantines populaires et enfin assassine Maria Elena Moyano en 1992[29]. Villa el Salvador à Lima est un exemple d'autogestion populaire ; dans chaque quartier (regroupant quelques 1 300 personnes) se trouve une cantine[30].

Dans les campagnes pauvres, le repas offert à la cantine scolaire incite aussi à la scolarisation[31].

Asie

En Asie, l'existence de la cantine, et son importance, sont variables selon les pays, les habitudes culturelles ou religieuses. De très nombreuses universités utilisent cependant ce service.

Au Japon, il n'y a le plus souvent pas de cantine dans les écoles car le rôle respectant les traditions de la mère est de préparer le bentō (la gamelle) – ce qui prouve son attachement à l'enfant – comme elle le fait aussi pour son mari[32]. Les élèves mangent fréquemment le repas en classe, avec leur professeur. Sans être vraiment populaires, des cantines scolaires existent toutefois ; un projet de suppression de l'une d'elles à Saitama a soulevé de vives protestations de femmes âgées de 20 à 40 ans[33]. Les cantines (???? Gakusei shokudô – salle à manger collective pour les étudiants), où peuvent se côtoyer étudiants et fonctionnaires, sont plus habituelles dans les universités.

Dans les entreprises, la cantine où les employés vont manger leur bentō est nommée «cuisine».

En Thaïlande, la prise en charge par l'État du cout de la cantine scolaire pour les familles pauvres fait partie des facteurs qui explique l'avance du pays sur ses voisins[34]. Les cantines pour adultes n'existent le plus souvent que pour les organismes publics ou excentrés.

Chine

Coffre fermé à quatre étages et couvercle, maintenus par une sorte de cadre en bois dont la partie supérieure, ouvragée, est surmontée d’un anneau.
Grande cantine (106 x 85 x 53 cm) qui était transportée par deux hommes portant chacun l'extrémité d'une barre passant dans l'anneau. Dynastie Qing, 1740.

En chinois, ?? can he sert à désigner la cantine pour transporter la nourriture prête à consommer, autant la boite rectangulaire à usage unique que le porte-manger métallique et le coffre à plateaux juxtaposés pour les présents rituels de nourriture, et ?? shi tang la salle de cantine, lieu collectif ; ?? can ting (mais c'est une coïncidence, cela se prononce «ts'an t'ing»[35]) sert à désigner la salle à manger généralement.

La tradition du repas pris dans la communauté familiale est aussi forte qu'en Occident. Mais, d'autre part, la tradition qui veut que les travailleurs soient nourris par celui qui les emploie, dans la mesure où le lieu de travail peut être éloigné du foyer et que le travailleur vit en collectivité et ne rejoint sa famille qu'aux fêtes ou à la morte-saison, est depuis toujours bien plus banale qu'en Occident. Il y a par conséquent des dortoirs sur les chantiers, dans les entreprises, dans les bases des services publics, et même dans les administrations.

Histoire

Les ouvrages classiques contiennent des préceptes sur l'obligation de servir aux travailleurs de la bonne nourriture en abondance si on veut qu'ils travaillent bien. Des cantines sur le modèle de l'Occident ont existé dès la fin du XIXe siècle dans les concessions étrangères des grandes villes côtières (Shanghai, Tianjin, Canton... ).

Dans l'organisation socialiste, à partir des années 1950, l'unité de travail (danwei ??), qui réunit les familles de travailleurs autour d'une activité économique, possède une cantine (shitang) qui assure trois repas par jour aux travailleurs et dont le bâtiment est un centre de la vie collective. Les images de propagande montrent des églises et des halls de temples transformés en cantines. Dans les communes populaires (unités de travail agricole à la campagne), la cantine — où les familles, y compris les petits enfants, sont tenues d'aller manger — devait libérer les mères de famille pour la production et briser définitivement l'inégalité. L'expérience des communes populaires n'a duré que quelques années autour de 1959 mais a marqué les consciences[36].

Au début du XXIe siècle, les unités de travail ont perdu leur emprise sur la vie personnelle des travailleurs mais la cantine et sa salle sont restées. Il est courant de commencer la journée de travail par un déjeuner entre collègues[37].

Chantiers

Sur les chantiers de construction et de travaux publics des villes, le personnel, qui vient de très loin, est nourri et logé gratuitement sur place, dans des dortoirs sous tente ou dans des constructions mobiles. Les repas sont livrés par des artisans spécialisés et distribués aux équipes. Il n'y a pas de locaux collectifs pour les consommer sinon ceux qui sont improvisés sur les lieux, et par conséquent pas à proprement parler de cantine. Les symboles du prestige social du mingong (le travailleur de la campagne venu sur un chantier en ville) sont le casque de plastique jaune qu'il remet sur sa tête pour sortir en ville les jours de repos, et le grand bol en fer émaillé dans lequel on lui sert ses repas[38].

Entreprises modernes

Dans les entreprises des zones industrielles modernes, la cantine d'entreprise est semblable à l'européenne. La restauration est confiée à un professionnel (Eurest et Sodexo opèrent dans ce secteur). Le repas est gratuit. Pour retenir son personnel, l'entreprise ne lésine le plus souvent pas et un comité d'usagers gère la subvention.

La situation dans les industries, à la campagne et dans les petites villes, est particulièrement variée, selon qu'il s'agit d'une entreprise locale dont le personnel vit à proximité, ou d'une implantation de l'extérieur qui traite fréquemment son personnel comme celui des chantiers, sans le prestige qui y est attaché.

En ville

Dans les bureaux et les commerces, ou dans les ateliers citadins, il n'y a pas de cantines. Des artisans installent des étals de plats préparés dans la rue et dans les cours, et livrent sur place. Les repas emportés dans des boites en plastique à usage unique (canhe) sont consommés sur le lieu de travail.

Dans l'enseignement
Dans une très grande salle d’architecture moderne, parsemée de massifs piliers carrés bordeaux et blancs, des étudiants sont assis à des tables pour 4 personnes et y mangent ou y discutent
ans un angle de la salle, une TV est allumée.
Cantine de l'Université des Sciences et Technologies de Hefei, Anhui.

Les écoles primaires ?? xiaoxue («petit enseignement») ont des cantines qui servent le repas de midi, et fréquemment les trois repas de la journée. C'est un aspect de l'éducation que les parents paient dans les frais globaux de scolarité. À la campagne, où l'argent manque, ils contribuent fréquemment en nature[39].

La situation des écoles secondaires ?? zhongxue («moyen enseignement») qui correspondent aux collèges et lycées est variée : ces établissements ne possèdent pas forcément une cantine et les lycéens font alors appel aux ressources de la restauration de rue.

Les étudiants des universités et des instituts d'enseignement supérieur ?? daxue («grand enseignement») vivent sur des campus qui sont de véritables villes, où toute la gamme de restauration est disponible, des étals de rue avec plats préparés aux restaurants classiques de qualité[40]. Les cantines (shitang) sont organisées comme les espaces de restauration bon marché des centres commerciaux en ville. Une grande salle équipée de tables et chaises est bordée d'éventaires avec cuisines, tenus par des cuisiniers indépendants, qui proposent plats et boissons. L'usager prend un plateau à l'entrée, va se servir ou commander aux éventaires de son choix, paie et s'installe à une table. Il peut aussi emporter la nourriture pour la consommer au dortoir ou dehors (les règles fluctuent selon les lieux). L'université prend en charge le bâtiment avec son mobilier, et le personnel qui nettoie, ramasse les plateaux, lave la vaisselle. Les cuisiniers fournissent la nourriture et l'équipement de cuisine, et équilibrent leur exploitation. Cela sert à maintenir des prix bas. C'est aussi un des rares espaces où les étudiants, qui vivent en chambrées de quatre à huit, peuvent se réunir en groupe hors des lieux de l'enseignement ou des activités sociales réglées[41][42].

Inde

Un homme en chemise et calot blanc, est penché, une gamelle-bidon à la main vers son vélo. Quatre gamelles identiques sont accrochées au guidon, et 18 autres au porte-bagage de la roue arrière.
Dabbawala à Bombay.

En Inde, où le repas est habituellement préparé par la femme et porté sur le lieu de travail s'il n'est pas envisageable de manger à la maison, des cantines existent mais nombre de citadins de grandes villes comme Bombay ou Chennai préfèrent utiliser les services des dabbawalas, livreurs de nourriture. Ce métier, qui s'est véritablement développé dans les années 1950, découlerait directement de la cantine des administrations anglaises[43] : un Anglais, lassé de la nourriture de sa cantine, aurait demandé à son serviteur de lui apporter un repas préparé à la maison et cette pratique ayant séduit d'autres Anglais, aurait génèré le métier de «porteur de casse-croute» ; la clientèle des dabbawalas se compose de petits fonctionnaires, d'employés, de commerçants, d'artisans qui peuvent ainsi, sans que leurs épouses ne doivent se lever aux aurores pour préparer le repas, manger une nourriture-maison et respecter les diverses règles et prescriptions religieuses quant à la préparation ainsi qu'à l'absorption de la nourriture.

Photographie d’une assez grande salle où sont disposées des groupes de tables avec des chaises en plastique
es ventilateurs sont suspendus au plafond. Quelques étudiants sont attablés.
Cantine universitaire à Chennai, Inde.

La prédilection des Indiens pour une nourriture préparée en famille ou peut-être par des khanawalis (cuisinières de repas-maison), le plus souvent de la même caste que leurs clients, fait qu'ils consomment peu à la cantine les repas préparés par l'entreprise mais, le plus fréquemment, le repas qu'on leur y apporte. Les repas de la cantine d'entreprise sont le plus souvent consommés par les hommes à tout faire. Les cantines universitaires sont fonctionnelles comme partout dans le monde mais la convivialité y a moins d'importance compte tenu de le rapport spécifique des Indiens à la nourriture.

L'Inde a mis sur pied le plus grand programme de cantines scolaires du monde, le Mid-day Meal Scheme[44] : il offre un repas gratuit, l'ensemble des jours ouvrables, à 120 millions d'enfants. Né dans le Tamil Nadu et dans le Gujarat, ce programme a été appliqué à l'Inde entière après une décision historique prise par la Cour suprême de l'Inde en novembre 2001. Le gouvernement y a consacré près de 864 millions d'euros en 2006-2007[45]. Parce que cette mesure encourage les parents à mettre tous leurs enfants à l'école, elle est perçue comme un outil pour combattre la discrimination et faciliter la scolarisation des fillettes[44] ; les autorités doivent veiller à la qualité des aliments et de l'eau pour faire de cette cantine scolaire une arme contre la malnutrition et les maladies[44].

Typologie

Au XXIe siècle dans les pays développés, la cantine est fréquemment fréquentée depuis le plus jeune âge (à la crèche ainsi qu'à l'école maternelle) jusqu'aux dernières années de la vie (dans les maisons de retraite)  ; on en trouve dans les entreprises, dans l'administration, dans les hôpitaux, les prisons, l'armée…

Cantine de l'armée

Photographie de la cantine militaire de Saint-Avold : de part et d’autre d’une allée centrale, des tables avec bancs sont disposées
u bout de l’allée, un comptoir servant de bar auquel sont adossés des soldats et une fillette posant pour le photographe.
Cantine à l'armée.

La cantine militaire, comme lieu de fourniture de boissons, peut être tenue dans une maison choisie par son entrepreneur ou dans une citadelle occupée seulement par l'armée. Sa construction obéit, dans ce dernier cas, à des règles précises, telles celles décrites par Bernard Forest de Bélidor en 1729[46].

Des soldats allemands, en tabliers blancs et toques, posent pour le photographe autour de charrettes munies d’énormes roues ; de la vapeur s’élève de la seconde charrette.
«Roulante» allemande en 1914.

Au XVIIIe siècle, la plupart de soldats consomment énormément de boissons alcoolisées dans les tavernes des villes de garnison ou dans les cabarets ambulants qui suivent les régiments en marche. L'armée, en créant des «cantines régimentaires» où la bière coute moins cher que l'alcool fort, tente de résoudre le problème. Mais occasionnellemen, la construction même de la cantine facilite l'alcoolisme[47]. Les règlements deviennent cependant progressivement plus sévères, allant quelquefois jusqu'à la création de «cantines sèches» où l'alcool est complètement absent[48]. Rien n'empêche cependant les militaires d'aller se désaltérer en ville, posant des soucis d'ordre public aux municipalités, et l'alcoolisme reste l'un des problèmes majeurs de l'armée.

L'importance des cantines ambulantes (dites «cantines roulantes», expression simplifiée dans l'armée française actuelle en «roulantes») pour les troupes, en temps de guerre, s'est vu consacrée tant au point de vue physique que moral ; la prise pour cibles prioritaires des véhicules de cantine a, par exemple, génèré la démoralisation des attaquants lors de la bataille de Suomussalmi et contribué à la victoire des Finlandais contre les troupes soviétiques néenmoins beaucoup supérieures en nombre. D'une armée à l'autre, la qualité de l'approvisionnement est variable (de la boite-repas aux repas copieux offerts dans un «environnement raffiné»[49]).

La cantine pour officiers et sous-officiers est généralement nommée le mess.

Cantine de prison

L’homme est debout, appuyé contre le mur de la cellule, juste à côté d’une petite table sur laquelle se trouvent notamment papiers, encrier, plume, gobelet
es débris de papier jonchent le sol.
Armand Gautier, Henri Rochefort à la prison de Mazas, 1871.

Depuis le début du XIXe siècle, la cantine de prison apporte — selon les époques, les lieux et les catégories de détenus — un complément apprécié de vivres, boissons, tabac (de médiocre qualité, d'où l'appellation «tabac de cantine») et objets de première obligation, papier, encre, plumes, journaux ; selon les cas aussi (gestion par l'administration ou par un entrepreneur privé), les tarifs sont modérés[50] ou non[N 9]. La cantine apporte ainsi un service auparavant rendu par le geôlier[51]. Certains pays règlementent fort exactement la cantine de leurs maisons d'arrêt[N 10].

En France d'avant-guerre, les rations alimentaires sont définies suivant les catégories de détenus ; prévenus, accusés et détenus politiques peuvent recevoir leur repas de l'extérieur et acheter à la cantine. Les repas apportés aux détenus sont volontairement insuffisants pour ne pas dépasser ce que mangent les catégories sociales les plus pauvres[52], pour participer à la pénitence et obliger les prisonniers à travailler au mieux afin d'obtenir avec leur pécule, jadis nommé le «denier de poche», un complément alimentaire à la cantine. Au cours de la guerre, la pénurie des matières premières oblige les détenus au chômage, ce qui ne leur permet plus de cantiner (c'est-à-dire faire des achats à la cantine de la prison). C'est ce qui se passe dès 1941. La mortalité s'accroit et pour parer la crise, des associations caritatives comme la Société de Saint-Vincent-de-Paul sont autorisées à acheter à la cantine pour les détenus malades ou indigents.

En France toujours, depuis la fin du XXe siècle, pour cantiner, le détenu, qui a préalablement été informé du prix de vente des objets et denrées, doit remplir un bon de commande qui est relevé le matin et transmis à la cantine ; celle-ci est tenue, par cahier des charges, d'apporter un conditionnement en petites quantités et d'éviter toute rupture de stocks. La commande est livrée le lendemain, en fin de journée, sauf s'il s'agit d'un achat spécifique, hors liste, qui doit être fait par commande «à l'extérieur» avec autorisation de l'autorité pénitentiaire[53].

Le paiement de la commande est effectué par déduction sur la quantité disponible au compte nominatif ouvert dans la prison[54]. La privation de cantine forme par conséquent une punition et , à ce titre, fait partie des instruments de gestion de la prison[55].

La cantine de prison est quelquefois l'unique lieu où les prisonniers peuvent parler entre eux, échanger des informations, ou alors préparer une évasion. Ainsi, les protagonistes de l'évasion d'Alcatraz de 1962 ont fait connaissance à la cantine de la prison. Dans cette prison de haut niveau de sécurité, il était complexe pour les prisonniers de communiquer entre eux, et la cantine était presque l'unique moyen pour échanger des nouvelles, ou bien communiquer un plan d'évasion.

Cantine d'entreprise

Photo en noir et blanc de l’extrémité d’une grande salle. À droite, sur un comptoir, une vingtaine de plats partiellement servis attendent d’être complétés par des femmes en tablier blanc
u centre, un homme moustachu, en tablier de travail, s’avance parallèlement au comptoir et semble rouler une cigarette. À gauche, quelques hommes attablés mangent et discutent.
Cantine de l'usine Grundig, 1959

La révolution industrielle modifie le tissu et les habitudes sociales. Au XIXe siècle, la cantine d'entreprise doit faire face aux habitudes culturelles : le repas de midi étant habituellement préparé par la femme au foyer, nombre d'époux rentraient manger chez eux. Quand la femme était elle-même ouvrière, si elle obtenait une pause de midi plus longue pour pouvoir rentrer à la maison accueillir la famille avec un repas chaud, elle ne pouvait que réchauffer des plats cuits à l'avance. Si elle ne pouvait retourner au foyer, l'homme devait se contenter d'un repas froid, ou de réchauffer lui-même la nourriture qu'il avait emportée ou encore, si le budget du ménage le permettait, d'aller à la cantine mais les ouvriers refusaient le plus souvent d'y manger[56].

Des cantines d'entreprises ont existé dès la première moitié du XIXe siècle et certains patrons s'en sont félicités, estimant qu'elles régulaient le commerce d'alimentation et contribuaient à diminuer l'alcoolisme[N 11]. Cette dernière affirmation doit être relativisée, car il va être habituel de voir les ouvriers dépenser la plus grande partie de leur paye à la cantine comme ils pouvaient le faire au bistrot du patelin[57]. Et l'ingéniosité des amateurs d'alcool compense l'interdiction de consommer de telles boissons hors repas — quand interdiction il y a[58].

La première cantine française autogérée serait celle créée à la Banque de France, en 1866[59]. Un certain nombre d'industriels, comme Henri de Gorge, Gustave Boël, Ernest Solvay ou Georges Gaillard tentent de perfectionner les conditions de vie des ouvriers et créent des cités ouvrières, des corons ou simplement des cantines. Dès 1913, le service de cantine est quelquefois sous-traité.

En Autriche-Hongrie, la firme Gräf & Stift, qui produit des véhicules motorisés pour l'armée, crée en février 1917 une première cantine d'entreprise qui prépare pour un prix modique trois repas par jour. Les ouvriers qui le désirent peuvent emporter le repas chaud pour le manger chez eux[60]. Une aide précieuse car la Première Guerre mondiale a génèré des pénuries alimentaires dans l'ensemble des pays belligérants dès 1915 et la situation ne va cesser d'empirer au fil du temps. La mauvaise situation alimentaire suscite des revendications sociales et même des grèves. Un dispositif d'élection de délégués est mis en place pour contrôler la cantine des ouvriers du Landsturm de Wöllersdorf et parer aux nombreuses allusions de ponctions par les responsables. En 1918, la cantine de l'usine de munitions de Wöllersdorf ne propose plus au menu qu'«un petit morceau de pain, de chou et d'une sorte de café noir[61]».

En France, la restriction des denrées alimentaires durant la Deuxième Guerre mondiale et l'Occupation, facilite le recours à la cantine. Puis, en 1945, la création des comités d'entreprise, dont la restauration collective devient une des prérogatives, entraine la multiplication des cantines qui vont progressivement être nommées «restaurant d'entreprise»[62].

La mise en place des journées continues, c'est-à-dire avec une courte interruption pour le repas de midi, «nécessitera d'importants changements dans les habitudes (alimentaires), surtout un petit déjeuner plus copieux et un diner servi plus tôt (…). Pour aider à mettre au point cette «journée continue», il faut toujours des cantines scolaires pour les enfants des femmes qui travaillent, des restaurants d'entreprises[63]».

Si l'existence d'une cantine est perçue positivement par les ouvrières, d'autres femmes ne l'envisagent que comme un pis-aller et non comme remplaçant réellement la cuisine familiale. Elles ne prennent pas en compte le gain de temps des trajets et considèrent le service collectif de repas comme un substitut de cuisine «vite-faite» qui ne peut remplacer leur propre pratique de «vraie» cuisine[64].

À la fin du XXe siècle et dans les pays industrialisés, manger à la cantine est complètement entré dans les mœurs, ce qui satisfait le patronat car l'«objectif rattaché à ce service est d'apporter une saine nutrition au salarié pour lui permettre de se maintenir en bonne condition physique et de garder un bon moral. Si le salarié a plus d'énergie pour travailler, il y a moins de risques d'accidents au travail et plus de chances d'accroitre son rendement[65]». Les bons gestionnaires d'entreprises veillent par conséquent à la qualité de leur cantine car les investissements dans l'alimentation permettent de diminuer les jours de congés de maladie et le nombre d'accidents. Cet aspect du management n'est cependant pas encore suffisamment entré dans les mœurs des entreprises et , en 2005, l'Organisation mondiale du travail (OIT) tient ce problème en particulièrement sérieuse considération[66].

Cantine scolaire

Croquis d’enfant attablés dans une pièce mansardée ; deux femmes en longue robe et tablier servent les plats.
Cuisine populaire pour enfants par Max Liebermann

La cantine scolaire fut, au départ et dans les pays industrialisés, une réponse à l'obligation sociale de préserver la santé des enfants nécessiteux[67]. Elle exerce toujours cette fonction, même dans les pays dits riches[N 12].

Dans les pays les moins avancés

L'organisation d'une cantine scolaire peut être le résultat d'initiatives prises par des associations locales[68] mais découle le plus fréquemment des actions du Programme alimentaire mondial (PAM) alimentées par les contributions des pays riches, en dons monétaires ou en dons d'aliments[69]. Le PAM a établi, en effet, un programme d'alimentation scolaire pour pallier les déficiences nutritionnelles dont souffrent les enfants et d'inciter les gouvernements et collectivités locales à prendre des mesures concrètes pour perfectionner la vie de leurs concitoyens. Dans ce cadre, les autorités de divers pays ont amorcé depuis les années 1985-1990 des plans de pérennisation des cantines scolaires, l'objectif général étant de doter chaque école d'une cantine. L'aide du PAM fluctue suivant les régions et des dons qu'il reçoit ; elle peut être constituée de nourriture comme de matériel[70]. Les cantines permettent de perfectionner la nutrition et participent par conséquent à l'évolution positive d'un pays[71].

En Afrique, l'existence de cantines aide à la scolarisation des fillettes et , donc, à l'émancipation féminine[72]. Mais le continent africain manque de dispositifs efficaces de restauration collective et la cantine n'y est pas nécessairement un service organisé : l'appellation «cantine scolaire» est quelquefois attribuée à un ensemble de marchands de rue qui offrent des possibilités de repas[73].

Comme au XIXe siècle dans les pays occidentaux (et par exemple à Mouy, en France), c'est la présence d'une cantine scolaire et par conséquent l'assurance d'un repas qui, dans bien des pays, incite les parents à envoyer l'enfant à l'école. Ainsi, à Bonsaaso (Ghana), le taux de recrutement à l'école a presque doublé après l'installation de cantines scolaires[74]. Cependant, le cout du transport, des fournitures et de la cantine doit être fréquemment compensé par le travail de l'enfant, obstacle à sa présence régulière aux cours.

Dans les pays développés

De façon générale, la cantine scolaire autorise ceux qui ne peuvent rentrer chez eux, en raison du travail parental ou d'une distance école-maison trop grande, d'avoir un repas chaud. Elle forme aussi pour les élèves un lieu et un temps d'échange, de sociabilité et de socialisation.

Quatre adolescentes aux cheveux longs sont attablées à une petite table carrée ; les bleus vifs et le rouge dominent dans cette peinture.
Cantine de collège par Philip Absolon.

La modicité du repas[N 13] impliquant des aliments nourrissants mais bon marché, les plats proposés, s'ils apportent bien un pourcentage calorique journalier[75], ne respectent pas nécessairement les principes diététiques ; aussi une législation est-elle intervenue dans les pays développés. Cependant, si la nourriture servie aux élèves est au XXIe siècle contrôlée sur le plan de l'hygiène et de l'équilibre diététique, rien n'empêche l'enfant de délaisser certains aliments au profit d'autres, car au XXe siècle, les cantines sont passées progressivement du service d'une nourriture semblable pour tous au libre-service autorise chacun de préserver son régime alimentaire personnel selon ses gouts, d'impératifs médicaux ou de convictions religieuses.

Selon les lieux et les réseaux d'enseignement, le menu est quelquefois porté à la connaissance du public. Cela permet aux parents de choisir les mets servis à la maison pour équilibrer la totalité des repas sur le plan diététique.

La cantine scolaire aborde, en particulier en Occident, un nouveau rôle de dimension culturelle, celui d'exemple, car elle forme l'un des rares lieux éducatifs sur le plan alimentaire. Elle doit développer une mission d'information diététique, car l'enfant qui la fréquente n'y prend que quatre repas par semaine, soit un septième de ses repas hebdomadaires[N 14] tandis que l'alimentation des jeunes devient partout dans le monde un enjeu de société et un enjeu de santé publique. Cette dimension éducative se heurte toujours aux pressions économiques. Jane Goodall constate que les chaines de fast-food comme McDonald's, Domino's ou Taco Bell, qui distribuent des repas mal équilibrés, se voient octroyer le marché des cantines aux États-Unis «tandis que les programmes d'éducation physique sont rognés pour des raisons budgétaires[76]». D'autre part, avant même de parler diététique, la cantine doit aider parents et enseignants à informer l'enfant sur les produits de base.

«Lors d'une tentative d'amélioration des repas de cantine au Royaume-Uni, les écoliers reçurent des pommes ou des oranges entières, certains ne savaient pas ce que c'était, ils n'avaient jamais eu affaire à un fruit entier de leur vie[76]

Elle participe à l'éducation du gout des enfants par la qualité et la diversité des produits consommés, la valorisation du patrimoine culinaire, et une approche ludique des repas à l'occasion de semaines thématiques, telle que la semaine du gout en France. Les plus jeunes sont la première cible, dans la mesure où ils n'ont pas encore fini de développer leur palais[77].

Le type de denrées disponibles localement et les fortes traditions alimentaires culturelles ont aussi un énorme impact sur le type de menu : en Italie, on sert plutôt des spaghettis à la sauce tomate en entrée, suivis de poulet frit avec pommes de terre rôties et d'un fruit[78] ; en Thaïlande, des nouilles précèdent le riz et le dessert[79].

En cas de modification des pratiques alimentaires scolaires, l'information et la concertation entre les pouvoirs organisateurs, les responsables de la restauration et les parents est indispensable pour obtenir un résultat positif à long terme quant à la diététique car il faut changer les mentalités, lutter contre les barrières culturelles et faire admettre que les habitudes respectant les traditions ne sont pas nécessairement les bonnes[N 15]. Il est aussi indispensable de former et motiver spécifiquement le personnel encadrant, qu'il soit salarié ou bénévole.

Le fait de servir, dans les pays développés, deux sortes de légumes en deux services date du début du XXIe siècle et est toujours rare ; cela forme un progrès sur le plan diététique si on compare à des menus plus anciens ou plus «respectant les traditions» qui n'étaient composés que de viande et d'un légume (style boulettes-purée) ou même d'un plat de pâtes. Ce qui se généralise, c'est l'usage d'étiquettes de diverses couleurs pour attirer l'attention des jeunes sur les mets à ne manger qu'dans certains cas , sur ceux qu'on doit consommer avec prudence et enfin sur ceux qui sont conseillés sur le plan diététique[80].

La cantine scolaire laïque française

Dès le milieu du XIXe siècle, l'utilité d'instaurer une cantine scolaires dans l'ensemble des villages, pendant une partie de l'hiver, est évoquée par M. Marniquet-Gilbin pour assurer la fréquentation des cours et rendre l'instruction obligatoire plus attrayante et permettre, en cas de conflit, l'approvisionnement des mères et des enfants[81].

À Paris, Louise Michel crée une cantine en 1870 pour les élèves de l'externat qu'elle a fondé. L'an suivant, la Commune de Paris propose, parmi de nombreuses réformes, la gratuité de la cantine scolaire. En 1882, les Lois Jules Ferry créent l'école laïque et obligatoire ; la ville de Paris offre aussitôt une aide alimentaire aux élèves pauvres de ses écoles. Ses cantines accueillent exclusivement les enfants de familles nécessiteuses ou nombreuses ou ceux à qui l'heure et demie d'interclasse ne permet pas de rentrer chez eux. L'instauration de cantines scolaires découle cependant d'initiatives individuelles et non du pouvoir central, et dans de complexes conditions d'existence : inconfort des locaux (fréquemment dans des préaux couverts et non dans des locaux spécifiques), manque d'hygiène, repas gras et peu variés...

L’affiche représente un mur de larges blocs beiges sur lequel sont placardées des affiches que lit un groupe de femmes et d’hommes de classes sociales diverses (bourgeois bien habillés, ouvriers en tenue de travail). Tous sont représentés de dos ; une femme tient par la main une enfant qui, elle, tourne le dos au mur et regarde un chien placé à l’avant-plan. Le titre général de l’affiche, en grands caractères rouges est « L’Alcool ! voila l’Ennemi ». Les textes des affiches collées au mur parlent de « Guerre à l’alcool », « Omnibus pour Charenton !! », « Distillation Dégradation Dégustation Désolation », « Savez-vous ce que boit cet homme, dans ce verre qui vacille en sa main tremblante d’ivresse ? – Il boit les larmes, le sang, la vie de sa femme et de ses enfants », etc. Le placard central représente une immense bouteille verte dont l’étiquette ne comporte que deux mots, « Absinthe » « Poison ! », situés au-dessus et en dessous d’un crâne rouge.
Affiche de Frédéric Christol (1850-1933) mettant en garde contre les méfaits de l'alcool, 1910.

Les enfants apportent leur boisson, fréquemment alcoolisée – le vin, le cidre, le poiré, la bière, étant reconnus comme des boissons naturelles. Dans les années 1900, tandis que se développent les mouvements anti-alcooliques, les instituteurs commencent à apprendre aux élèves les ravages de l'alcoolisme[82] mais ces boissons sont autorisées à la cantine et cela ne doit pas étonner car dès le plus jeune âge, l'enfant était quelquefois alimenté avec de l'alcool. La mère elle-même, pour enrichir son lait, consommait de l'alcool, et pour sevrer l'enfant, on ajoutait progressivement diverses denrées (pain, œuf, purée de légumes) au lait, puis des «trempettes», c'est-à-dire du pain écrasé dans du cidre[83]. L'usage des boissons alcoolisées n'est limité, en France, que depuis 1956 aux élèves de plus de 14 ans qui peuvent consommer au repas 1/8 de litre de vin coupé d'eau à 3 % vol. ou de la bière ou du cidre léger[84]. La ration alimentaire se modifie progressivement sous l'influence de la médecine scolaire et des toujours rares hygiénistes.

Les cantines scolaires furent présentées, dans la section des «Œuvres auxiliaires et complémentaires de l'école» de l'Exposition universelle mondiale de 1900 à Paris, par des documents statistiques et des photographies. L'exposition prouvait que l'installation pouvait être peu couteuse et que le personnel de cuisine était généralement composé de la concierge de l'école quelquefois aidée de son mari[85].

La crise économique des années trente provoque l'augmentation des cantines (de plus de 46 % en cinq ans) et la secrétaire d'État à l'Éducation nationale Cécile Brunschwig lance une enquête sur les cantines scolaires ; le rapport conclut que «l'école publique est aujourd'hui particulièrement loin de pouvoir donner aux enfants une alimentation normale». L'État oblige alors chaque école à avoir une cantine mais les repas y restent mal proportionnés. Le nombre d'enfants dépendant de la cantine augmente durant la Deuxième Guerre mondiale et malgré l'attribution de quotas de rationnement supplémentaire aux cantines, les enfants subissent des retards de croissance importants. La gratuité de la cantine scolaire est l'une des revendications de la propagande communiste clandestine sous le régime de Vichy[86].

La transformation des cantines en «restaurants d'enfants», dans l'après-guerre, est due à l'ancien maitre d'école Raymond Paumier[N 16] qui parvient à convaincre autorités, enseignants et parents de l'obligation d'une formation diététique, d'une normalisation des locaux, de la sélection du personnel et de la prise en considération par le gouvernement de projets de loi quant à l'alimentation rationnelle[87].

Selon l'âge des élèves et le type d'établissement scolaire, l'organisation de la «restauration hors foyer» (RHF) ou «restauration hors domicile» (RHD) incombe au XXIe siècle aux municipalités, aux collectivités et/ou au ministère de l'Éducation nationale[67].

La cantine scolaire laïque française s'inscrit dans la lignée du courant éducatif laïc clairement issu de Condorcet et le mouvement de l'éducation populaire. Mais, au nom du principe de laïcité et selon la tendance politique, la cantine semble tenue ou non à offrir certains aliments[88], l'extrême droite allant jusqu'à affirmer que «l'achat de produits à label religieux «cacher» ou «halal» par une administration publique est un délit pénal puisqu'une administration publique ne peut subventionner aucun culte ni directement, ni indirectement[89]». Le vif débat entre ceux qui demandent l'introduction de plats casher ou halal et les tenants d'une alimentation générale, qui vont quelquefois jusqu'à exclure de la cantine des élèves refusant de manger des mets non préparés selon leur code religieux, a génèré une prise de position du Mouvement contre le racisme et pour l'amitié entre les peuples (MRAP).

Le Syndicat national de la restauration collective estime, en 2006, à 6 000 000 le nombre d'élèves français qui déjeunent régulièrement à la cantine, à 6 000 le nombre de cantines scolaires françaises, à 1 000 000 000 le nombre de repas servis chaque année dans ces cantines[90].

Le fait, pour des enfants du deuxième flux migratoire asiatique, de ne pas fréquenter la cantine rend les services de santé scolaire plus vigilants et entraine des contrôles médicaux plus stricts[91].

L'organisation de la cantine scolaire

Rappel de l'obligation de pointer à l'école. En arrivant à l'école, l'enfant doit sélectionner sur une limite les services qu'il veut utiliser dans la journée, et surtout celui de la cantine.

En 2004, le Groupement des industries de l'interconnexion, des composants et des sous-ensembles électroniques, qui suggérait dans un ouvrage blanc que les méthodes biométriques soient utilisées surtout pour l'organisation du déjeuner à la cantine, reçoit le Big Brother Award «Orwell Novlang», exprimant les réticences dans la société devant ce qui est reconnu comme une menace contre la vie privée.

Dans les années 2000, divers établissements scolaires avaient cependant déjà instauré des systèmes de contrôle biométrique d'accès à leur cantine, soit en respectant les recommandations de la CNIL (reconnaissance palmaire) soit en contrevenant à la loi (reconnaissance des empreintes digitales) [92]. D'autres ont adopté les badges à puce pour la facturation de la cantine scolaire et de la garderie, comme en 2007 dans l'école primaire de Saint-Médard-d'Eyrans en 2007, ou celle de La Bruyère (Belgique) en 2008[93].

Cantine en temps de guerre

Ce long bâtiment d’un seul étage, au toit plat, semble être enfoncé dans la pente d’un terrain herbeux que clôture un bois de feuillus. La façade en briques est percée de deux portes et de six petites fenêtres.
Cantine du camp de travail de Gross-Rosen.

La cantine se révèle au XXe siècle un service aussi indispensable, si pas plus, en tant de guerre qu'en temps de paix. Elle répond cependant à des besoins différents selon les circonstances.

Cantine de travail

Dessin de trois femmes travaillant à un tour dans une usine. Par la fenêtre, derrière elles, on aperçoit un bâtiment portant le sigle YWCA (Young Women's Christian Association). Un texte en anglais précise que 25 000 livres sont immédiatement nécessaires pour pourvoir à des salles de repos, des cantines et des hôtels.
Affiche de guerre : collecte de fonds pour apporter salles de repos, cantines et hébergements aux travailleuses.

La guerre oblige à produire davantage d'armement, de véhicules de transports, etc. et conduit par conséquent à une concentration de soldats ou de travailleurs en un même lieu. La cantine assure le repas. Elle le fait aussi pour les travailleurs déportés mais dans des conditions qui se dégradent au fil du temps, les réserves alimentaires s'épuisant[94], [95].

La pénurie de main d'œuvre respectant les traditions masculine — énormément d'hommes étant au front — offre aux femmes l'opportunité de jouer un grand rôle dans le maintien de la production industrielle destinée tant à l'effort de guerre qu'aux besoins civils ; cela implique des emplois quelquefois fort éloignés du foyer et la création d'infrastructures d'accueil, logement et cantine pour laquelle des fonds sont collectés auprès du public.

Cantine pour prisonniers de guerre

Diverses personnes ont témoigné de l'organisation et de la triste qualité des cantines pour prisonniers de guerre. La Convention (III) de Genève relative au traitement des prisonniers de guerre du 12 août 1949 a décidé que l'ensemble des camps destinées aux prisonniers de guerre doivent être dorénavant pourvus d'une cantine pour leur procurer aliments et objets usuels au prix maximal du commerce local. Les bénéfices issus de ces ventes forment un fonds spécial utilisable au profit des prisonniers ; lors de la dissolution d'un camp, le solde créditeur du fonds est remis à une organisation mondiale pour servir «au profit des prisonniers de guerre de la même nationalité que ceux qui ont contribué à former ce fonds. En cas de rapatriement général, ces bénéfices seront conservés par la Puissance détentrice, sauf accord contraire conclu entre les Puissances intéressées[96]

Cantine humanitaire

Photo en noir et blanc
errière une table-bureau abritée par une barrière en bois se pressent six hommes affairés en complet veston, pour la plupart chapeautés ; devant la barrière un soldat anglais reçoit un ticket de repas (il « est vu acceptant un ticket » dit la légende en anglais. La scène se passe dans un angle réduit formé de panneaux d’avis et donne une impression de confusion.
Distribution de tickets alimentaires à la gare de Paris-Nord.

Grâce aux associations caritatives (YMCA, Croix-Rouge, Armée du salut et autres), des cantines sont périodiquement créées ; dès la Première Guerre mondiale, l'Union des Femmes de France installe par exemple des cantines de gare.

Ainsi, après l'effondrement du Troisième Reich, se pose le problème des millions de DP, Displaced Persons («personnes déplacées»), civils le plus souvent originaires de l'Europe de l'Est , qui vont rester longtemps maintenus dans des camps et qu'il faut nourrir dans une Allemagne où règne la pénurie alimentaire tandis que chaque DP doit bénéficier d'une régime de 2 000 calories pour pouvoir se rétablir. «Dans de nombreux camps, les 2 000 calories incluent 1 250 calories provenant d'un pain noir, humide et extrêmement peu appétissant[N 17].» Parmi ces DP, des centaines de milliers d'enfants, dont certains vont pouvoir bénéficier de cantines organisées par les pays européens : les enfants de Vienne peuvent être nourris à la cantine organisée par les Suédois, 80 000 enfants norvégiens mangent les repas de cantine scolaire organisés par le Danemark[97]. Autre exemple : au cours de la guerre civile d'Espagne, une cantine est organisée pour les réfugiés juifs allemands qui n'ont pu fuir l'Espagne[98].

Cantine et société

La cantine a joué un important rôle sur le plan social dès le XVIIIe siècle. Outre son rôle de palliatif à la pauvreté, elle a comblé progressivement le besoin de multiples personnes qui n'ont ni le désir ni la possibilité de rentrer chez elles, de se rendre dans un lieu de restauration privé ou encore de se nourrir à leur poste de travail.

La cantine a modifié les règles respectant les traditions de la commensalité dans la mesure où elle provoque des rencontres de hasard, et en crée quelquefois de nouvelles par le libre choix de ses commensaux sur base des affinités.

Cantine versus gamelle, choix personnel, politique, économique

L'instauration de la cantine bouleverse des habitudes ethnographiques millénaires. Claude Fischler rédigé en 1996[99] :

«Tandis que, tout au long de l'évolution historique, on a assimilé la maison au foyer, c'est-à-dire à la cuisine, l'alimentation s'identifie de moins en moins obligatoirement à l'univers domestique.»

La cantine a constitué un passage obligé dans ce processus. Mais elle a généré (et révélé) une rivalité, ou alors un conflit, entre milieux familial et collectif, entre «la gamelle» et la «cantine». La gamelle, pour la majorité des gens, c'est le récipient indispensable, en premier lieu en bois, puis en tôle émaillée, en fer battu, en aluminium[100] ou en plastique, qui a servi longtemps à transporter la nourriture préparée à la maison, le plus souvent par la mère, la sœur ou l'épouse – au point que certains jeunes gens n'imaginaient le mariage que parce qu'il fallait quelqu'un pour préparer la gamelle.

La gamelle n'est pas l'apanage de l'homme, les femmes aussi l'utilisent, comme mode de transport ou comme récipient à manger[101], mais fréquemment pour des plats préparés par elles-même[102]. La gamelle, c'est un repas froid ou chaud si on peut le faire réchauffer sur le poêle de la classe ou à la cantine[103], ou qu'il soit réchauffé au bain-marie dans d'autres cas[104], mais c'est un repas sans risque, qu'on absorbe avec confiance – pas comme l'«aliment-service» apporté à la cantine par l'industrie agro-alimentaire.

La gamelle est membre de la culture enfantine, «boîte à tartine» récupérée par les marques et qui crée une compétition sociale entre les parents, en particulier aux États-Unis. La gamelle est membre de la culture ouvrière ; on en consomme le contenu entre ouvriers du même bord, à l'écart des chefs, «entre soi» ; on préfère même manger sa gamelle au vestiaire, assis par terre, plutôt que d'aller à la cantine où se côtoient cadres, employés et ouvriers. La cantine expose l'être humain à une confrontation avec d'autres, de sexe, de niveaux et de classes sociales quelquefois différents, ce qui peut poser problème[105].

D'une certaine façon, la gamelle est à l'origine de la cantine, un local réservé pour y réchauffer et y manger le contenu de la gamelle[106]. Progressivement, de la soupe puis des repas sont proposés dans la cantine, ce qui amène la disparition de la gamelle[83].

La cantine peut être pour certains libératoire des contraintes familiales mais forme aussi une restriction – ou alors une privation – de liberté, quant à la manière de s'alimenter, pour des raisons éducatives, politiques ou religieuses : des utopistes[107] à Mao Zedong, en passant par les sionistes, les régimes totalitaires de Corée ou du Cambodge[108], les gestionnaires de camps ou d'entreprises, le fait de forcer les gens à se rassembler pour manger un repas préparé hors du foyer impose le changement radical du mode de vie respectant les traditions et conditionne l'individu à accepter de nouvelles règles de société.

Certains choix religieux présentent les mêmes exigences : Saint Benoît, par exemple, inscrit dans sa Règle la cuisine commune[109] et le repas commun des moines au réfectoire[110] au même rang que les offices, ce qui impose une hiérarchie (comme dans une famille) et interdit la constitution de petits groupes de commensaux (comme des amis) au sein de la communauté.

En France, comme dans nombre de pays européens, une alternative à la «contrainte» de la cantine comme à celle de la gamelle est apparue avec l'instauration des titres restaurant. Cette faculté, qui n'autorise cependant pas les employeurs à s'exonérer de l'obligation, prévue par le Code du travail[111], de mise en place d'un lieu de restauration, y compris au sein des petites entreprises (allant a minima d'un «emplacement», servant à se restaurer dans de bonnes conditions de santé et de sécurité, à la «cantine»), leur offre cependant la possibilité de substituer l'octroi de «chèques restaurants» au paiement des indemnités de petit déplacement (conçues pour l'indemnisation de la «gamelle» quand le repas au domicile ou dans l'entreprise est rendu impossible du fait de l'éloignement) comme dans le secteur du bâtiment et des travaux publics par exemple (voir la prime de panier). Élargie à d'autres secteurs d'activité et d'autres situations par conventions collectives, elle a aussi permis à une partie des salariés de retrouver une certaine liberté dans le choix de leur lieu de repas (alternative à la «cantine») et dans celui de leur mode d'alimentation (alternative à la «gamelle»).

Rôle de socialisation

La cantine est aussi un lieu de diffusion de l'information, qu'elle soit officielle ou officieuse[112] (potins, rumeurs, affichage, sonorisation d'annonces).

La cantine, étant le plus souvent un local assez vaste, sert partout de lieu de rassemblement pour les communications[113], discours et fêtes[114], activité politique et syndicale[115], culturelle[116] et même scolaire[117]. Elle matérialise un espace à usage collectif qui autrement n'existerait pas.

En Wallonie, la cantine a constitué, au XXe siècle, un lieu de rassemblement et de convivialité – en-dehors des heures de repas – pour les travailleurs immigrés, et spécifiquement pour les Italiens qui s'y retrouvaient le dimanche pour bavarder, jouer aux cartes ou aux boules (sorte de jeu de pétanque) en mangeant ensemble un plat de leur pays comme la pizza[118]. À Houdeng-Gœgnies, à proximité des ascenseurs à bateaux du Canal du Centre, les usines Boël firent construire, peu après la Deuxième Guerre mondiale des logements en matériaux robustes pour les travailleurs immigrés suite aux accords signés entre la Belgique et l'Italie. Cette «cantine des Italiens» est actuellement un musée de l'immigration italienne[119].

En France, l'ancienne cantine des fondeurs d'Antoigné à Sainte-Jamme-sur-Sarthe est aussi devenue un lieu de mémoire. L'installation d'une cantine a quelquefois permis la survie d'une école ou la repopulation d'un village (comme à Villers-en-Arthies[120] dans les années 1990). La cantine a inspiré Coluche pour le lancement des Restos du Cœur[121], [122].

Réputation de la cantine dans les pays européens

Photographie d’une assiette en plastique moulé à deux compartiments ; dans le plus petit, une matière verte ressemblant à des petits pois en sauce, dans le grand une plus grosse boule d’aliment ressemblant à de la purée de pomme de terre ou de riz, nappée partiellement d’une sauce gluante brune qui recouvre aussi la boule de nourriture contigüe, ressemblant à une purée de foie.
Dans un hôpital de New York, aliments pulvérisés et moulés pour ressembler à des tranches de bœuf et des petits pois ; ces derniers sont , en fait, de la purée de brocoli.

Pour le petit enfant, aller à la cantine c'est ne plus manger le repas préparé par le parent, c'est devoir changer d'habitudes alimentaires, c'est devoir quelquefois – ou fréquemment – se forcer ou être forcé à avaler des mets qu'on n'aime pas, de subir peut-être les lazzi des autres élèves et des professeurs, et connaître la honte[123]. Le côté émotif joue un rôle, mais il ne peut justifier la mauvaise réputation qu'ont les cantines depuis des décennies.

Cette mauvaise réputation n'est pas nouvelle. Sylvie-Anne Mériot fait remonter son origine à l'Ancien Régime, époque où la nourriture collective consistait en des soupes légères, légumes cuits à l'eau et fromages desséchés, servis dans les hospices aux exclus de la société (pauvres et mendiants, malades et handicapés[124]…). L'image négative de la cantine, qui existe dans l'ensemble des milieux, est au XXIe siècle essentiellement alimentée par la monotonie et la tristesse des repas qui furent proposés dans les années 1930[125] et le sont toujours quelquefois : pâtes, boulettes, purée, petits pois, jambon ou épinards[126]… Une nourriture quelquefois rare[N 22], fréquemment lourde, ou alors indigeste, de la ragougnasse, qui a mené des élèves, comme Auguste Angellier, ou des prisonniers, comme ceux de la prison de Nancy en 1972[127], à la révolte. L'obligation de manger «toute son assiette» est aussi difficilement acceptable – sauf quand on aime ça à en mourir[128].

Les gens ont aussi mis en doute la qualité nutritionnelle des aliments ou leur origine, comme l'exprime clairement Pierre Perret[129] :

Je comprends pas maman que ça t'affole
Ça qu'on mange à la cantine de l'école
Ils l'ont bien précisé tout est pulvérisé
Traité piqué aseptisé ça peut pas nous peser
Crois-moi qu'avec toutes ces vitamines
Le chlorate et la pénicilline
Qu'y a dans les épinoches
Et les chipolatas
Y a pas un astibloche
Qui viendrait y faire sa casbah
(... )

Question de la bidoche y a rien à redire
Tout ce qui est pas au granulé on le vire
Le directeur est formel
Y dit que ça serait mortel
Si tout d'un coup comme ça on bouffait des trucs naturels
Tout ce qui est douteux y fait le sacrifice
Il l'envoie aux vioques dans les hospices
Ça part dans les casernes aux cuisines des prisons
Ça y a suffit d'une fois qu'ça y a fait crever ses cochons

Pour certains, la cantine est aussi synonyme de pauvreté car son image est associée à celle de l'aide alimentaire[N 23].

La cantine cependant a aussi un côté ludique[130] et quelquefois même d'excellents aspects : l'actrice Barbara Schulz apprécie le homard servi à la cantine de la production américaine French Kiss, les repas du lycée de l'Empéri sont connus[N 24], etc.

Étant donné «l'existence de risques de déséquilibre alimentaire plus importants pour les élèves qui ne déjeunent jamais à la cantine et pour ceux qui grignotent, à midi ou en dehors des repas[131]», il est probable que la cantine, toutes réputations confondues, va continuer longtemps toujours de jouer son rôle social.

Le poids économique de la restauration collective

En Europe, la restauration collective représente près de la moitié des repas consommés hors foyer[132]. Si la part de marché de la restauration commerciale croît, le nombre de repas servis en restauration collective demeure en France depuis l'après-guerre, supérieur et en croissance[133]. En 1995, les 3 milliards de repas servis en restauration collective se répartissent ainsi : 1, 1 milliards de repas servis dans 42 500 établissements scolaires et universitaires, 1 milliard dans 3 500 établissements sociaux et de santé, 500 millions en entreprises, 200 millions dans les établissements militaires, 150 millions dans les centres de loisir et 55 millions dans 190 prisons[134], chiffres stables en 2004[135].

De plus en plus externalisée dans les pays occidentaux, la conception des repas a donné naissance à un secteur de la restauration collective dite «concédée»[133], dominé actuellement par trois grandes entreprises européennes : la britannique Compass Group et les françaises Sodexo et Elior, qui devancent l'américaine Aramark Corporation. Représentant en Europe 22 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2004 et 31 % de la restauration collective en 2005, le nombre de repas concédés en France a été multiplié par 4, 5 entre 1973 et 1990[134]. Dans ces pays, en 2004, 56% des activités de la restauration collective concédée sont réalisés en entreprise, 21% dans le secteur santé et social, et 18% en cantine scolaire et universitaire[132].

Menu

Dans une case, des enfants présentent leur assiette à une femme assise près d’un récipient métallique cabossé, posé à même le sol, et rempli d’une sorte de purée de légumes verts et orange.
Plat unique au Malawi.
Tableau d’affichage Lectovisuel noir rainuré, en matière synthétique, encadré d’aluminium, sur lequel on a accroché des lettres (certaines manquent) pour donner le menu du 21 mars 1963 : assortiment de céréales sèches, blé entier à la vapeur, 1 œuf brouillé, 2 lait, compote de fruits, pain grillé, pain, beurre, café.
Menu de la cantine à la prison d'Alcatraz.

La cantine ne propose de menu que dans les pays industrialisés ; celle des pays pauvres ne peut le plus souvent que proposer un plat unique réalisé avec les ingrédients immédiatement disponibles.

Les menus sont différents selon les régions du monde et correspondent aux habitudes culturelles de leurs habitants. Cela peut aller du simple (un plat principal et un dessert) à l'élaboré (entrée, plat principal, fromage, dessert). Il n'existe par conséquent pas de menu type.

Partout dans le monde cependant, la composition du menu doit tenir compte de différents facteurs ou contraintes :

L'établissement des menus dépend aussi des réglementations qu'impose la santé publique en matière de sécurité alimentaire, de sécurité sanitaire des aliments et , depuis peu, de prévention contre l'obésité. De nombreuses actions mises en place par les différents pouvoirs organisateurs[137] concernent les menus des cantines.

Dans les pays industrialisés, sous la pression de l'opinion publique et d'associations comme Slow Food, la qualité diététique des menus s'accroit et les aliments d'origine biologique prennent progressivement une place croissante[80].

Architecture

Il n'y a pas d'architecture-type de cantine. Selon la volonté, des finances de l'autorité organisatrice (école, entreprise, association, etc. ) et du nombre de personnes à alimenter, l'espace de la cantine peut être un simple préau, un baraquement (sur les chantiers de construction par exemple), une petite, moyenne ou immense salle.

Dans la seconde moitié du XXe siècle, se produit une uniformisation de la structure des cantines, en particulier dans les pays industrialisés. Pour des raisons économiques (réduction des couts de main d'œuvre), les cantines des écoles secondaires importantes, des universités et des grandes entreprises sont désormais conçues pour le libre-service.

À Marçon, la cantine scolaire «Marca», construite en 1959 selon les plans établis par Le Corbusier avec André Wogenscky, a été classée monument historique en 2001[138].

Dans l'argot, les jargons et les régionalismes

Dans les arts

Au cinéma

Photo en noir et blanc. William Demarest, en tablier blanc de serveur et tenant un plateau à la main s’appuie du dos contre un comptoir auquel est assise Cheryl Walker ; tous deux regardent, amusés, dans la direction du photographe.
William Demarest et Cheryl Walker dans Stage Door Canteen.

Dans la littérature

La littérature pour la jeunesse utilise logiquement le thème de la cantine ; sont ainsi parus surtout :

Dans les arts graphiques

Si le repas est un thème habituel en peinture, il est le plus fréquemment interprété dans un cadre familial ou de banquet, rarement dans celui d'une cantine. Outre Max Liebermann et Philip Absolon dont des œuvres illustrent cet article :

Une gouache de Salvador Dalí fut accrochée dans la cantine de la prison de Rikers Island de 1965 à 1981. Cette œuvre fut volée en mars 2003 par un directeur adjoint et trois agents pénitentiaires qui furent arrêtés et inculpés ; elle n'a jamais été retrouvée[142].

Métier : cantinier et cantinière

Le métier

Portrait photographique sépia d’une jolie femme en uniforme, prise de trois-quart. La cantinière porte une jupe ballonnée au-dessus d’un pantalon long. Sur la jupe un tablier blanc. Le haut de l’uniforme est constitué d’une veste cintrée, moulante, à longues manches, boutonnée à l’avant et se terminant en pointe qui repose sur le tablier ; l’échancrure en V du col laisse apercevoir la chemise blanche soigneusement fermée jusqu’au cou ; la chemise dépasse aussi des manches jusqu’à reposer sur le dos de la main. Le marquage de la taille fine est accentué par une décoration de boutons qui part de chaque épaule et descend vers la pointe de la veste. La femme, portant une coiffe qui emprisonne les cheveux, porte une sacoche en bandoulière et tient à la main une baguette.
Cantinière d'un régiment de zouaves, 1855

Le cantinier est en premier lieu celui qui porte la cantine (coffret), puis celui qui tient la cantine et vend boisson et nourriture, enfin celui qui s'occupe de la cantine (réfectoire). Ce métier a été exercé par des hommes et des femmes ; il est ancien : une légende cite l'existence d'une vivandière dans la Bataille de Montaperti, au XIIIe siècle.

Cantinière ou vivandière ? Le métier fut le même au XIXe siècle, mais la vivandière était attachée au quartier-général à la différence de la cantinière qui résidait à la caserne. Plusieurs de ces femmes ont reçu des distinctions honorifiques comme la Médaille de Sainte-Hélène et certaines ont même été décorées de la Légion d'honneur[143]. La romancière Edmonde Charles-Roux, qui n'était pas cantinière mais ambulancière puis infirmière au cours de la Deuxième Guerre mondiale, blessée à Verdun en portant secours à un légionnaire, hormis la Croix de guerre et la Légion d'honneur, a cependant reçu la distinction de «vivandière d'honneur» du Régiment de marche de la Légion étrangère.

Dans l'armée, la cantinière est l'épouse du cantinier ou la femme (obligatoirement mariée en France) qui exerce la fonction de cantinier. Dans le régiment français en parade, la cantinière marche derrière la musique menée par le tambour-major et quelques pas en avant de l'état-major, ce qui indique bien l'importance dans laquelle on la tient. C'est aussi, le plus souvent, une femme courageuse et compatissante.

«La cantinière a pour suivre les troupes une petite charrette, attelée d'un ou deux chevaux ; c'est dans cet équipage que, lors des manœuvres, elle se rend sur le terrain. Au cours du repos, elle débite aux officiers ainsi qu'aux soldats son tabac et ses liqueurs. En campagne, elle se dévoue pour son régiment ; plus d'une fois, au fort de la bataille, on l'a vue aller de rang en rang porter la goutte aux soldats, et braver la mitraille pour aller donner légèrement d'eau aux blessés. Elle ne compte pas, ces jours-là, elle ne vend pas, elle donne[144]

La cantinière française de l'armée ne vend pas uniquement des denrées alimentaires et du tabac. De la Révolution française à la fin du XIXe siècle, elle propose aussi un papier à lettre décoré de vignettes imprimées (en premier lieu par gravure sur bois et fréquemment coloriées à la main, puis au pochoir) qui remporte un franc succès auprès des conscrits. On nomme ces documents des «lettres de cantinières»[145].

Dans les collèges et les institutions scolaires privées du XIXe siècle, la charge de cantinière pour la préparation des repas est habituellement celle de la femme du directeur, ce qui explique certainement la féminisation au XXe siècle des métiers de la restauration collective, tandis que la restauration respectant les traditions est surtout masculine[146].

La cantinière dans les arts

Fanny Cerrito dans le rôle de Kathi, la Vivandière du ballet de Saint-Léon / Cerrito / Pugni, Londres, 1844.

La littérature (essentiellement les romans), le théâtre, le ballet, l'opéra ou la chanson, principalement du XIXe siècle, fourmillent de ces personnages de cantinière ou vivandière au caractère intrépide et généreux, fréquemment présentées comme la mascotte du régiment :

Vivandière du régiment,
C'est Catin qu'on me appelle.
Je vends, je donne et bois gaiement
Mon vin et mon rogomme.

J'ai le pied leste et l'œil mutin,
Tintin, tintin, tintin, r'lin tintin ;
J'ai le pied leste et l'œil mutin :
Soldats, voilà Catin !

Gisela May en répétition pour Mère courage et ses enfants de Bertold Brecht sous la direction de Manfred Wekwerth (Berliner Ensemble).
Les géants de Oudezeele : Julia la souriante cantinière se trouve derrière Jeannot le boulangerheveux frisés, pommettes rouges saillantes, nez pointu surmonté de lunettes en ailes de papillon, Julia porte une blouse à fond blanc et motifs de feuillages et fleurs bleues, un collier de perles vertes et un tablier blanc à bavette, garni de dentelle blanche.
Le «cuisinier» et la «cantinière» de Oudezeele.

La cantinière dans le folklore

La cantinière est entrée dans le folklore :

Voir aussi

Bibliographie

Notes et références

Notes

  1. Cet article applique les recommandations orthographiques en usage depuis le Rapport de 1990 sur les rectifications orthographiques.
  2. Corrigenda : Quintana, la femme métamorphosée en taxe à La Route de Myos Hormos (dans FIFAO, 48, 2e éd. 2006, p.  691, n. 9 (ISBN 2-7247-0340-5) ), elle note à propos du quintana de Suétone : Cette fonction de la via quintana ressort de Tite Live (41.2.11) et de Suétone (Ner. 26)  ; chez ce dernier, on voit comment quintana en vient par métonymie à signifier «marché» : dans sa jeunesse, Néron avait institué une quintana dans son palais même, où l'objectifin de ses rapines nocturnes perpétrées à travers la ville était vendu aux enchères : quintana domi constituta, ubi partæ et ad licitationem dividendæ prædæ pretium absumeretur. L'éditeur de la CUF traduit astucieusement quintana «cantine», mot qui sert à désigner, entre autres, un «lieu où on vend des boissons, de la nourriture, de menus objets aux membres d'une collectivité» (Trésor de la langue française). Mais l'étymologie de «cantine» ne remonte pas à quintana.
  3. En Auvergne et dans le sud du Massif central par exemple, on nomme cantou le coin de la cheminée où on s'installait jadis pour surveiller la cuisson des repas Description en ligne
  4. Exemple : en 2009, des bénévoles de l'Association pour le développement des écoles en Afrique (AGAPO) découvrent que l'école de Koundou (Mali) qu'ils ont créée ne possède plus de nourriture depuis trois mois. «Face à la crise, qui frappe durement là-bas aussi, le réflexe de survie a été de vendre toute la récolte, une fois la répartition des besoins annuels pour chaque famille faite. Nous avons par conséquent trouvé une solution provisoire pour assurer un minimum de repas, en allant chercher en 4X4, 600 kilos de mil soit 12 jours de cantine, à 3 heures du village, en direction du Burkina Faso où est partie la majorité des récoltes maliennes.»
  5. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo en noir et blanc ; dans une salle lumineuse dont l'un des côtés est vitré et décoré de plantes en pots disposés sur l'appui de fenêtre intérieur, des enfants de maternelle sont assis, par groupes de 6 ou 7, à des tables rectangulaires ou rondes, et mangent à la cuiller le repas servi dans des assiettes de faïence.
  6. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo en noir et blanc. Une trentaine de garçons et filles du niveau primaire sont assis sur des bancs à de longues tables rectangulaires et mangent, qui dans un bol, qui dans une assiette, surveillés par une femme en uniforme et coiffe blanche, le repas servi grâce aux surplus alimentaires.
  7. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo en noir et blanc. Dans une salle décorée de tableaux, des rangées de longues tables et chaises où sont assis de jeunes marins en T-shirts blancs qui viennent de terminer leur gâteau de dessert et leur café. Certains fument une cigarette. Deux serveurs sont en pantalon sombre et veste blanche.
  8. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo en noir et blanc. Dans une salle décorée de tableaux, aux fenêtres garnies de voilages et tentures, des personnes âgées sont attablées par groupes de 9 ou 10 et attendent les plats que des serveuses en tablier blanc apportent sur une desserte.
  9. Exemples de différence de tarifs dans des prisons françaises au 1er avril 2000 :
    • 1 kg de confiture : 10 F à Fresnes, 14, 80 F à Villepinte ;
    • un tube de dentifrice : 11, 90 F à Fresnes 5, 45 F à Fleury, 12, 50 F à Villepinte ;
    • 1 kg de sucre en morceaux : 9, 90 F à Fresnes, 8, 60 F à Villepinte, 10, 20 F à Bois d'Arcy ;
    • 1 boite de Ricoré de 100 g : 9, 10 F à Fresnes, 9, 30 F à Fleury, 12, 50 F à Villepinte, 8, 50F à Bois d'Arcy ;
    • 1 kg de bananes : 12 F à Fresnes, 18, 50 F à Villepinte ;
    • 1 bloc de correspondance (50 feuilles grand format : 10, 70 F à Fresnes, 5, 30 F à la Santé, 7, 35 F à Villepinte ;
    • 1 paquet de 25 enveloppes : 3, 80 F à Fresnes, 3, 55 F à La Santé, 4, 20 F à Villepinte ;
    • 1 plat cuisiné : entre 16 et 20 F à La Santé ;
    • 1 boite de thon à l'huile : 3, 95 F à La Santé, 6 F à Villepinte ;
    • 1 l de lait : 3, 20 F à La Santé, 3, 19 F à Fleury, 4, 30 F à Villepinte ;
    • 1 paquet de La vache qui rit : 6 F à La Santé. À Villepinte, marque distributeur : 9 F ;
    • 1 thermoplongeur (indispensable pour se faire la cuisine ou chauffer un café)  : 122 F à La Santé, 70 F à Villepinte.
  10. Exemple de réglementation dans la toute jeune Belgique : Arrêté royal portant règlement pour les pistoles et les cantines des maisons d'arrêt et de sureté civiles et militaires du 7 avril 1833, dans Pasinomie, Collection des Lois, décrets, arrêtés et règlements généraux qui peuvent être invoqués en Belgique, T. XIV, Administration centrale de la Pasicrisie, Bruxelles, 1833.
  11. Dans une lettre de mars 1845 au comte J. Arrivabene sur la condition des travailleurs des les usines de la société de la Vieille-Montagne, Charles de Brouckère fait mention de l'utilité de la cantine. La Revue nationale de Belgique relate ce texte : «Un usage dont M. de Brouckère a pu apprécier les bons effets, c'est , dit-il, l'établissement des cantines dans les fabriques. Des hommes, sans autorité sur les travailleurs, y fournissent l'ensemble des marchandises nécessaires à la vie de l'ouvrier (les liqueurs fortes sont exclues), de bonne qualité et au prix marchand. Ces cantines forcent la concurrence à être honnête et loyale ; elles assurent la consommation de denrées bonnes et utiles ; deviennent un lieu de distraction et de rassemblement, sous la surveillance des maîtres, et contribuent à diminuer l'usage immodéré des boissons spiritueuses.». Dans Revue nationale de Belgique, Decq, 1844, p.  190-191.
  12. Suite aux trop nombreux malaises d'élèves d'un collège de Roubaix (France), une enquête a été réalisée auprès de 500 jeunes en 1996. Les résultats ont fait état de ce que 50 élèves n'avaient rien mangé de la journée et qu'une centaine ne pouvaient fréquenter la cantine à cause d'un tarif trop élevé pour eux (13 francs/repas). Le collège a par conséquent été amené à organiser un petit déjeuner copieux presque au prix coutant. Florence Quille, La Croix, 22 novembre 1996.
  13. Dans certains pays, la cantine est gratuite à l'école primaire et secondaire, comme en Finlande depuis 1948, en Suède depuis 1973.
  14. La règle générale veut que la cantine soit automatiquement ouverte quatre jours sur sept c'est-à-dire les jours de la semaine où les enfants ont cours toute la journée. Les écoles qui offrent le service d'une garderie ou d'activités «parascolaires» le mercredi après-midi ouvrent le plus souvent la cantine ce jour-là aussi.
  15. Les parents n'admettent pas, par exemple, la réduction de la quantité de viande servie à leurs enfants. Autres exemples dans Perfectionner l'offre en matière d'alimentation saine dans les écoles et les collectivités : expériences et pistes pour relever le défi, Fondation Roi Baudouin, Bruxelles, juin 2008, p.  23.
  16. Raymond Paumier fut le fondateur du premier restaurant d'enfants à Montgeron. Il obtint en premier lieu que les écoliers disposent de la salle des fêtes pour leur déjeuner, puis que la commune investisse dans un grand pavillon où l'entresol fut converti en cuisine et les pièces en salles de restauration. Émilie Forestier, Le service public de la restauration collective à l'échelon communal, Mémoire pour le DESS Management du secteur public : collectivités et partenaires, Institut d'études politiques de Lyon, 2002 en ligne
  17. Rapport de Earl Harrison au président des États-Unis Harry Truman remis le 24 aout 1945.
  18. Description de l'image par souci d'accessibilité : deux récipients cylindriques en tôle émaillée grise tacquise de blanc (rouillée en divers lieux), avec couvercle, sont attachés côte à côte par une pièce de la même matière sur laquelle est fixée une poignée arrondie pour le transport.
  19. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo des différents éléments qui composent une gamelle ronde à plateaux ; dans un des plateaux, du riz safrané est décoré d'amandes sèches, dans l'autre un ravier en verre (ou en plastique) qui contient des lamelles de poivron rouge est déposé sur un lit d'olives noires. La luminosité et l'éclat des couleurs rendent cette gamelle fort appétissante.
  20. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo d'une boite carrée en bois sombre, à deux compartiments, avec son couvercle.
  21. Description de l'image par souci d'accessibilité : gros plan sur une trentaine de «boites à tartines» positionnées les unes contre les autres sur des planches formant étagères. La majorité des boites, particulièrement colorées, sont décorées de personnages de BD ou de dessins animés. Le tout forme un ensemble joyeux et ludique.
  22. La petitesse de la portion a laissé des traces dans la mémoire collective française au point de voir un médecin conseiller, dans le cadre de la lutte individuelle contre l'obésité, de «diminuer vos portions d'une cuillerée à soupe l'ensemble des deux semaines jusqu'à la portion d'un plat de cantine» (Dr Yen Bui, Maigrir en faisant des économies, BoD - Books on Demand, 2009, 164 p. (ISBN 978-2-8106-0112-7) , p.  33.
  23. Aide sociale, Les Restos du Cœur, PAM, Care Mondial, etc. Ce sentiment n'est pas qu'européen : à Saint Louis de Bourdon en Haïti, «le service de la cantine est reconnu par la Sœur directrice comme un don, c'est-à-dire une action caritative, car c'est en particulier avec le «manger sinistré» donné par les organismes d'assistance alimentaire comme le CARE (Centre américain de nutrition) que les autres écoles arrivent à faire fonctionner leur cantine. Cela a un sens péjoratif pour les enfants issus de familles aisées. La cantine est reconnue comme une «œuvre de charité» pour les populations pauvres et non comme un service social indispensable au bon fonctionnement de l'établissement». Louis Auguste Joint, Dispositif éducatif et inégalités sociales en Haïti : le cas des écoles catholiques, L'Harmattan, Paris, 2007, 526 p. (ISBN 978-2-296-01970-6) .
  24. L'École polytechnique de Verviers est aussi réputée pour la qualité de sa cantine. Elle propose chaque jour, au prix de 2, 70 €, deux menus de quatre services (entrée, potage, plat, dessert), variant les viandes au long de la semaine (deux viandes rouges, deux blanches – porc et volaille –, une «rose» – veau –, un poisson) et offre, selon le marché, des mets tels que thon rouge, marcassin, cochon de lait braisé, canard aux figues... Michel Vargas, Il prépare 800 menus par jour à l'EPV, quotidien La Meuse, Éd. Sud-Presse, 21 septembre 2008.
  25. Description de l'image par souci d'accessibilité : de très jeunes bonzes, vêtus du kesa, se tiennent côte à côte, debout, en deux rangées qui se font face. Entre elles, une grande variété de plats et bols, posés au sol, contiennent la nourriture. Derrière chaque rangée de moines, on aperçoit des civils assis au sol et des gamelles.
  26. Description de l'image par souci d'accessibilité : dans la pénombre d'une sorte de préau couvert, qui donne sur une pelouse et laisse apercevoir, une cinquantaine de mètres plus loin un bâtiment moderne, blanc et rose, illuminé par le soleil, des tables rectangulaires pour quatre à six personnes, au plateau blanc et piètement rose pâle, sont flanqués de simples bancs peints en rose eux aussi. Sur la droite, trois courtes volées d'escalier donne accès à une sorte de galerie.
  27. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo de la cantine de l'école Calhan, au Colorado. Trois longues rangées de 7 tables rectangulaires brunes, positionnées côte à côte, auxquelles sont attachés des bancs bleus, sont réservées aux élèves. Dans le fond de la salle chichement éclairée par des néons intégrés au plafond, d'autres tables plus claires avec chaises sont positionnées perpendiculairement aux rangées, près d'un tableau mural encadré des drapeaux des États-Unis et du Colorado.
  28. Description de l'image par souci d'accessibilité : photo de la Cantine universitaire de Passau créée en 1979. 24 tables pour 12 personnes, à plateau de stratifié blanc et pieds en bois clair comme celui des chaises, sont alignées de part et d'autre d'une longue et haute salle dont la charpente en bois apparente repose de chaque côté de la salle sur 6 piliers blancs. Les suspensions modernes d'éclairage ne doivent servir que le soir car tout un côté de la salle est beaucoup vitré. Tout le long de ces fenêtres, des jardinières blanches et bois clair sont garnies de plantes vertes. Luminosité et calme règnent ici. Une vingtaine de personnes à peine sont présentes, soit arrivant dans la cantine, soit assises le plus fréquemment par groupe de deux, soit quittant le lieu.
  29. Description de l'image par souci d'accessibilité : la cantine remplie d'hommes et femmes est fermée par d'immenses parois vitrées qui laissent voir les bâtiments modernes environnants. Dans un angle, deux banderoles verticales sont suspendues et vantent surtout les desserts disponibles.
  30. Avec «cantoche», les élèves perpétuent sans le savoir le vocabulaire des poilus qu'on retrouve dans François Déchelette, L'argot des poilus Dictionnaire humoristique et philologique du langage des soldats de la grande guerre de 1914 Argots spéciaux des aviateurs, aérostiers, automobilistes, etc. , Jouve, Paris, 1918.

Références

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  2. Cf. Ottorino Pianigiani, Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, 1907.
  3. Voir aussi CNTRL, article «cantine»
  4. Cf. A. Rey, Dictionnaire historique de la langue française, t.  I, 1992  p.  340 (cantine), 341 (canton) et 388 (chant).
  5. Définition qu'on peut consulter sur Gallica, p. 108 : Petite cave dont on se permet de l'armée pour mettre des bouteilles.
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  138. Description de la cantine en ligne
  139. Francisque-Michel, Études de philologie comparée sur l'argot et sur les idiomes analogues parlés en Europe et en Asie, Firmin Didot Frères, fils et Cie, Paris, 1856.
  140. Laurence Marfaing, Les Sénégalais en Allemagne : quotidien et stratégies de retour, Karthala Éditions, 2003, 219 p. (ISBN 2-84586-411-6) , p.  13.
  141. Sylvie Bourgeois, Marguerite Duras, une écriture de la réparation, Éditions L'Harmattan, 2007 (ISBN 978-2-296-03363-4) , p.  23 et 234.
  142. (en) Paul Von Zielbauer, "Art Too Tempting at Rikers; Plot to Steal a Dalí Was Far From a Masterpiece", The New York Times, 4 ctobre 2003. Version du 5 avril 2008 en ligne.
  143. Alfred Tranchant, Jules Ladimir, Les femmes militaires de la France : depuis les temps les plus reculés jusqu'à nos jours, Cournol, 1866, p.  443.
  144. Émile Gaboriau, Le 13e hussards. Types, profils, esquisses et croquis militaires à pied ainsi qu'à cheval, Paris, E. Dentu, 1861.
  145. Cécile Dauphin, Les pratiques épistolaires au XIXe siècle, dans Histoire de l'écriture De l'idéogramme au multimedia, Flammarion, Paris, 2001, 407 p., (ISBN 2-08-012279-7) , p.  324-325.
  146. Sylvie-Anne Mériot, op.  cit. , p.  42.
  147. Les chansons de Béranger : La Vivandière, pp.  153-154 sur le site archives. org (cliquer sur la tranche du livre pour obtenir la page)
  148. Gil Mihæly, «L'effacement de la cantinière ou la virilisation de l'armée française au XIXe siècle», Revue d'histoire du XIXe siècle, 30 (2005), En ligne, mis en ligne le 28 mars 2008. Consulté le 23 avril 2009.
  149. Texte de la chanson
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